【來源：澗西區(qū)衛(wèi)生健康委員會】

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雞蛋到底怎么吃才健康？近年，對于雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值、食用方法等，人們爭議不斷，專家們也莫衷一是。

日前，中國老年保健協(xié)會膳食指導(dǎo)專委會和首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會共同發(fā)布國內(nèi)首個《雞蛋食用營養(yǎng)指南（2022）》，不僅解答了多個疑問，還給出了雞蛋的滿分吃法。

溏心蛋綜合評分最高 是雞蛋的滿分吃法

《雞蛋食用營養(yǎng)指南（2022）》指出，綜合評價(jià)新鮮雞蛋、溫泉蛋、溏心蛋、全熟蛋、過熟蛋，得出的結(jié)論是，溏心蛋具有最高的蛋白質(zhì)消化率、最佳的口感和色澤，以及完整的營養(yǎng)保留，是雞蛋相對更佳的食用方式。

簡單來說，溏心蛋綜合評分最高，是專家們推薦的雞蛋滿分吃法。

“蛋清凝固，蛋黃呈膠狀，這就是溏心蛋。”河科大二附院營養(yǎng)科主任任靜說，蛋黃比蛋清的凝固溫度高，當(dāng)水溫在70℃以上時(shí)才能緩慢凝固，雞蛋加熱的時(shí)間較短就會出現(xiàn)溏心現(xiàn)象。

和全熟蛋相比，溏心蛋還具有吞咽方便的特點(diǎn)，適合高齡的老年人食用，不容易引發(fā)吞咽障礙和窒息風(fēng)險(xiǎn)。

做溏心蛋選材有要求 這樣做兼顧營養(yǎng)和風(fēng)味

“雞蛋容易攜帶沙門氏菌和致病性大腸桿菌，不是所有雞蛋都適合做溏心蛋。”任靜說，溏心蛋其實(shí)是煮得半生不熟的雞蛋，從安全的角度講，如果加熱不充分，蛋黃中的致病菌未能全部被殺死，食用就可能導(dǎo)致食物中毒或胃腸道疾病，“想做溏心蛋，最好選購經(jīng)過滅菌處理的可生食雞蛋”。

把雞蛋多煮一會兒或多煎一會兒，這樣會不會更好？任靜說，這樣做安全是有保證了，但會造成一些營養(yǎng)素的流失，口感也會變差。

任靜建議，如果對溏心蛋的安全性有顧慮，又不喜歡吃全熟蛋，可以計(jì)算好時(shí)間，在蛋黃剛凝固的時(shí)候起鍋即可；也可以先把雞蛋放在沸水中煮四五分鐘，然后關(guān)火燜10分鐘左右，從而達(dá)到營養(yǎng)、安全和口感的均衡。

一周吃雞蛋不超7個 低溫烹調(diào)吃著健康

一天只能吃一個雞蛋？吃雞蛋膽固醇會升高？《雞蛋食用營養(yǎng)指南（2022）》給出了和《中國居民膳食指南（2022）》一樣的答案：每天吃一個雞蛋的營養(yǎng)效益遠(yuǎn)高于其膽固醇的影響。

任靜表示，膽固醇是人體必需的營養(yǎng)成分，并不是“人人喊打”的“廢物”。人體中的膽固醇大多是自身合成的，來自食物的占比較小，且人體對膽固醇的吸收具有調(diào)節(jié)機(jī)制，并非吃了多少雞蛋就吸收多少膽固醇，膽固醇高的人一樣可以吃雞蛋。

從飲食均衡的角度來看，攝入任何食物都應(yīng)控制量，在魚、禽、蛋類和瘦肉正常攝入的情況下（平均每天2兩至4兩），每周吃不超過7個雞蛋即可。當(dāng)然，偶爾多吃一兩個也不會危害健康。

雞蛋怎么吃最健康？《雞蛋食用營養(yǎng)指南(2022)》指出：建議溫度低的烹調(diào)方式，如水煮蛋、蒸蛋等。

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“毛蛋”最好就別吃了

任靜提醒，在生活中，“毛蛋”被當(dāng)作特色美食售賣，“毛蛋”即雞蛋完全孵化成小雞前的中間狀態(tài)，可能含有致病菌或寄生蟲，容易帶來健康問題。同時(shí)，蛋殼上也可能有致病菌，接觸過蛋殼要洗手，蛋殼不要隨意放在碗碟或案板上，避免污染其他食物。

來源：洛報(bào)融媒

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