現代快報訊（記者 季雨 文 / 攝）對于自助餐，大家可能都不陌生。近年來，隨著消費市場的不斷升級，自助餐也誕生了許多新玩法。從百元的海鮮、日料、牛排自助，到幾十元的披薩、面包、甜品自助，" 菜單 + 自助餐 " 的模式，成了自助餐市場的潮流。

變化：不做 " 大鍋飯 "，自助餐變得小而精

2000 年前后，是自助餐在餐飲界最風光的時候，當年，金錢豹、哈羅哈引爆了這種餐飲模式。超大的餐飲空間，各種海鮮、肉類、水果和甜點都有，有的食客為了能吃回本，甚至會制作各種攻略。隨著市場的更新迭代，自助餐不再追求讓人 " 吃到扶墻 "，而是以小而精的 " 菜單 + 自助餐 " 模式，在餐飲市場上再次掀起了一陣風潮。

(資料圖)

" 壽喜燒火鍋自助，和牛、牛上腦暢吃，各個價位的都有 ……"11 月 2 日，正值中午飯點，在南京市雨花臺區的一家綜合性商場內，一名新式自助餐品牌店員正在賣力吆喝。現代快報記者注意到，這家自助餐店鋪推出了 4 個價位的自助餐套餐，分別為 139 元、179 元、239 元和 269 元。每個價位都有相對應的菜單，菜單內的肉品、冰激凌、飲料都可以無限暢吃，價格越貴，羔羊肉、上腦肥牛等優質菜品越多。

△ 某自助火鍋的菜品

與傳統的自助餐不同，這樣的新式自助餐采用點單制，無需消費者自取，由服務員按照消費者要求上菜。服務員可以根據食客的需求以及用餐量情況，向消費者推薦。店員告訴記者，他們家自助餐的生意很不錯，工作日中午的客流量相對較少，但是到了晚餐和雙休日，基本上都要等位置。

采用 " 菜單 + 自助餐 " 的餐廳，并非只此一家。僅在這家商場內，就有 3 家類似的自助餐廳，各家自助餐廳的主推菜品不同，包含了海鮮、日料、牛排自助等多個種類。

跨界：老牌餐飲企業也在試水 " 自助 " 模式

除了新式自助餐廳之外，很多其他品類賽道的大咖也在嘗試自助餐模式，試圖用自助來撬動自身增長。小龍坎、賢合莊等火鍋店也推出了自助餐。

最近，門店數量僅次于海底撈的小龍坎火鍋有了新動作——在北京的一家門店試水推出自助餐。一樓是傳統的點單模式，二樓是自助模式，有 128 元和 158 元兩種套餐，一個主打 " 涮肉自由 "，另一個是 " 毛肚自由 "。

△ 某自助火鍋自取區的菜品

不止是小龍坎，明星火鍋辣斗辣，也在合肥限期推出了全天 79 元暢吃套餐；賢合莊在近期推出了 " 火鍋 + 海鮮 + 鹵味 + 甜品小吃 " 的 24 小時自助餐；做牛肉飯的吉野家，推出自助小火鍋；必勝客自助餐分時段回歸；老鄉雞、大米先生等快餐巨頭，用自助稱重來尋求新突破 ……

如果你認為，新式自助餐只出現在正餐菜品上，那就錯了。在北京、深圳等地，也已經有了甜品、歐包、水果的自助，目標用戶直指精致白領，讓白領們用自助模式享受一頓下午茶時光。

對于這種新式自助餐，食客們反應如何？在某點評網站上，此類新式自助餐廳的口碑不錯。" 沒有了之前的鋪張浪費，自助餐變得越來越精致了 "" 店員會詳細介紹菜品，點多了也會禮貌提醒，還是不錯的 "" 可以按量點，基本不會浪費 "……

專家：新式自助餐可有效解決浪費和品控問題

不難發現，現如今的自助餐已經進入了一個新的階段：由以往的一個價位 " 全場暢吃 "，變為 " 分檔次 " 自助套餐；由以往的自助取菜，變為先在套餐內點單，再由服務人員上菜。

江蘇省餐飲協會會長于學榮也注意到了自助餐模式的轉變，他告訴記者，自助餐門類很多，分為酒店自助、會議自助、社會餐飲自助和主題自助。以往傳統自助餐的食材成本高，同樣的營業額，自助餐的食材比點單餐廳消耗量更大。" 傳統自助餐廳都是采用收取一定押金的方式來避免浪費，吃完了由店員去檢查桌面，如果超過一定重量，就要扣錢。" 不得不承認，這樣的規定對于食客來說，體驗并不好，食材成本高、浪費又嚴重，也讓自助餐的發展并不順利。與此同時，現在的餐飲市場消費升級，各式餐廳競相出現，顧客更傾向于精準定位的餐廳。于學榮表示：" 涌現的新式自助餐，主要是主題餐飲在自助模式中的轉變，它的供菜方式與以往不同，菜品的分量也從大份轉變為小份，可有效避免食材浪費的問題。以某一菜品為主題，輔以各式菜品，讓食客的選擇更加有針對性。一對一點餐的模式，也使食客的體驗感變好。"

中國人工智能學會天使投資人、知名互聯網專家郭濤分析，新式自助餐的再度火爆，是在企業管理模式的改進、移動互聯網的普及和消費者健康意識的提高多方面綜合作用下的結果。郭濤認為，企業采用 " 菜單 + 自助餐 " 的模式，可以有效解決浪費和品控問題，降低食材成本，提高企業利潤空間。在營銷推廣方面，隨著移動互聯網的普及，自助餐企業入駐移動訂餐平臺后，有效地降低了獲客和引流成本。不僅如此，" 按量取餐 "" 拒絕浪費 " 的消費觀念現在已經深入人心，消費者的健康意識也有所提高，新式自助餐的品種豐富多樣、營養均衡、膳食更加健康，助力新式自助餐成為潮流。