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中國商報（記者 賀陽）9月28日，國家市場監督管理總局召開食品安全專題新聞發布會，解讀《餐飲服務連鎖企業落實食品安全主體責任監督管理規定》（以下簡稱規定）。規定強調，餐飲連鎖企業總部對全鏈條食品安全負有管理責任，絕不允許餐飲連鎖企業總部只收錢卻不承擔食品安全責任。

規定還首次明確了不同企業規模、風險等級對應的監管層級，著重解決基層市場監管部門對于監管超大規模餐飲服務連鎖企業“心有余而力不足”的問題。

近年來，我國餐飲業品牌化、規模化趨勢不斷增強。根據中國連鎖經營協會的統計，我國餐飲連鎖化率從2020年的15%提升到2024年的23%。然而，一些大型連鎖餐飲企業總部只收取加盟費用，對門店食品安全管理過于“寬松”或根本不管。部分連鎖品牌門店頻頻出現食品安全問題，嚴重損害消費者利益，也給行業形象帶來負面影響。

對于規定出臺的背景，國家市場監督管理總局食品安全總監孫會川介紹：“一方面，餐飲連鎖化帶動了餐飲業上下游全產業鏈的快速發展，涌現出了一批大家耳熟能詳的餐飲連鎖品牌；另一方面，一些餐飲連鎖企業頻繁出現食品安全問題，不僅辜負了消費者的信任，也影響大眾對食品安全的信心。”

據介紹，規定首次明確了餐飲服務連鎖經營、企業總部、分支機構等的定義，從過去單純的“看數量”到目前的“看模式”，著重解決過去認定標準不統一導致的“監管對象不明確”問題。

同時，規定提出，企業總部對全鏈條食品安全負有管理責任，每年必須將一定數額的營業收入用于食品安全管理，并對由于資金投入不足導致的食品安全問題承擔責任。絕不允許餐飲連鎖總部只收錢卻不承擔食品安全責任。

在監管機制方面，規定指出，門店數量在10000家以上、1000—9999家、999家以下的餐飲服務連鎖企業總部的食品安全監管工作分別由省級、市級、縣級市場監管部門負責；明確省級市場監管部門的工作統籌職責，要求其根據餐飲服務連鎖企業總部管理的門店數量變化情況，在每年1月確定本行政區域內各級市場監管部門負責監督管理的企業總部。

在責任分擔機制方面，規定要求，餐飲服務連鎖企業實行貫通式管理，建立總部每月調度、分支機構每周排查、門店每日管控的工作制度和機制。同時，強調“抓住關鍵少數”，夯實企業總部管理責任，明確企業總部“管什么”“怎么管”，細化企業總部在考核評價、人員培訓、“互聯網+明廚亮灶”、標準化管理、食品采購、食品安全投訴處置等方面的責任義務。

在法律責任方面，規定細化了餐飲服務連鎖企業未按要求建立食品安全管理制度、未配備食品安全管理人員、進貨時未查驗許可證和食品合格證明文件、未向市場監管部門報告有關情況，以及企業總部轉嫁自身應當承擔的食品安全責任等違法情形的相應罰則，增強制度的剛性約束。

孫會川表示，下一步，市場監管總局將針對食品銷售連鎖、網絡食品交易和直播電商等，分類制定相應的主體責任規定，推動企業更好地落實食品安全主體責任，努力保障好廣大人民群眾“舌尖上的安全”。