【大河財立方 記者 吳海舒 實習生 盧心平 青明慧】距離中秋節還有一個多月，不少月餅企業已經摩拳擦掌，開始備戰年度銷售季。

天眼查數據顯示，我國現存月餅相關企業2.1萬余家。其中，河南擁有1880余家，位居全國第二，僅次于廣東。河南是月餅生產大省，月餅新品層出不窮，但在產品創新和與文化的結合上，還有許多提升空間。

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更加重視口味創新和定制化服務

圓滾滾、胖乎乎，滿滿餡料，今年，河南紅磨坊食品有限公司（以下簡稱紅磨坊）推出了“胖月餅”系列新品，有精品五仁、叉燒五仁、咖喱牛肉、香菇鹵肉等口味，相比老式月餅，紅磨坊在外形上也進行了改進和創新，看起來更加飽滿，顏色也更多。

“今年我們在傳統的蘇式月餅基礎上，進行了改良和創新，純手工制作，餡料豐富，不同餡料對應采用不同的餅皮。”紅磨坊總經理劉文生告訴大河財立方記者，在設計上也更加顯眼。目前，“胖月餅”系列已經在紅磨坊50多家門店以及濮陽、鄭州多家連鎖商超鋪貨。

除了產品創新，也有企業意識到定制化服務的重要性。早在今年3月份，鄭州福晶園幸福食品有限公司（以下簡稱福晶園）舉行發布會，開始宣傳定制服務。

8月17日，福晶園董事長劉群立接受大河財立方記者采訪時稱，在剛剛舉行的2023 （第二十九屆） 中國月餅文化節上，福晶園月餅被評為“中國名餅”。

劉群立稱，今年福晶園非常重視定制業務。“目前已經接到了一百多家企業的定制業務，包括深圳、江蘇、北京等地的企業，從月餅形狀、標識、圖案等方面滿足企業個性化需求，有的企業定制上千盒甚至更多，所以生產也需要早些規劃。”劉群立告訴大河財立方記者，以前大家都比較重視造型，近兩年對口味的個性化需求更明顯，比如麻辣口味、茶味、巧克力口味等。

除了定制服務，今年，福晶園推出了益生菌芝士月餅和膳食月餅。“少糖、低脂、低熱量是趨勢，月餅的創新要滿足消費者對健康的追求。”劉群立說。

在日前舉行的第十二屆中原月餅文化節系列活動發布會上，中國食品工業協會副會長、河南省食品工業協會常務副會長陳振杰介紹，近些年，河南不少月餅企業紛紛推出符合商務人士及年輕消費者口味的新產品。在餡料、口味方面，推出如低溫冰淇淋月餅、益生菌芝士月餅、黑莓爆漿月餅、奶茶流心月餅等。在餅皮外觀方面也有許多創新，如桃山皮月餅、水晶皮月餅，在餅皮顏色上也大膽運用了黑色、綠色、紅色等，滿足了部分消費者的獵奇心理。

河南月餅企業還有很大成長空間

近些年，月餅市場愈發熱鬧。2021年，四川的米老頭聯名三星堆博物館，推出米老頭三星幻月主題月餅，傳遞傳承千年的祈福文化。五芳齋則將燕窩、箬葉、青梅酒等加入月餅餡料行列，創造年輕人喜歡的口味。與此同時，五芳齋還跨界3C數碼，把月餅盒子打造成“情感留聲機”，讓老字號也成為年輕人的社交貨幣。

2022年，杭州的知味觀與良渚博物館聯名推出“知味良月”禮盒，良渚玉壁燙金壓凹在外盒上，象征著良渚生活和月圓祝福。廣州酒家與中國航天、伊利集團共同開啟“星月探索計劃”，推出星月探索聯名紀念盒。

全國焙烤職業技能競賽國家級裁判員、西式面點高級技師、肇慶市福加德面粉有限公司技術總監翟濤稱，河南很多企業一直在堅持做傳統月餅，堅持原汁原味，守住傳統老月餅，契合了大家對傳統月餅的懷念。“很多人會懷念小時候吃的月餅，當再次吃到傳統月餅的時候，仿佛回到了以前，給人一種回憶上的滿足感。”

同時，針對現代人的消費特點和口味升級，河南一些企業融入了新元素。“比如法式月餅，雖然存在爭議，但把口感好的西式點心轉化為月餅銷售，也是一種創新，而且能夠迎合市場，取得不錯的銷量。”翟濤說道，另外一種是蛋月燒，前身是山西的晉式月餅，比較傳統，但是進入河南市場之后，企業從餡料到外皮做了升級和創新，賣得也比較好。

不過，曾有企業坦言，此前想定制一批月餅，選來選去還是找了廣東的月餅企業，因為從包裝到文化內容，沒有找到與之相匹配的河南企業。

翟濤稱，河南月餅企業特別多，經過這幾年的發展，很多企業從小做到大，已經達到了一定的水準，而且月餅企業各有各的特點，逐步在河南省內形成了知名品牌。但在全國來看，排上名的并不多，河南月餅企業還有很大的成長空間。

結合地域特色和飲食文化開發產品

日前，在丹尼斯一天地拜特超市內，記者看到，芋泥麻薯、蛋黃等多個口味的月餅已經被擺上貨架。“對我來說，還是更偏向五仁等傳統口味的月餅，自己吃就買最簡單的那種，如果送人要精美別致一些。”帶著孩子逛超市的劉女士說道。

在鄭州上大學的小呂則對美心的流心奶黃月餅特別鐘愛。“餡料扎實用心，餅皮不黏膩、不硬，適合跟家人親友一起分享，這樣的月餅我覺得就已經很不錯了。”小呂稱，并且可以搭配茶一起，吃完不會膩。

河南農業大學教授、河南省農產品加工與貯藏工程學會秘書長李夢琴接受大河財立方記者采訪時表示，作為節令性食品，月餅體現了中國人團圓美好的幸福生活，無論是造型還是食材，都應圍繞團圓、團結、凝聚的精神和主題。

李夢琴認為，月餅創新要從食品本身角度來考慮，要滿足營養的需要。傳統月餅大都是高油、高糖，現在大家都倡導和追求健康，月餅的食材盡量選用零卡糖、代糖、脂肪的替代品等。“從消費習慣來說，很多人在懷念傳統月餅，比如五仁月餅，可以開發含有果仁、含膳食纖維以及水果的月餅，來滿足不同人群的消費需要。”

全國食品產業行指委委員、漯河食品職業學院營養烹飪系主任楊霞建議，在餅皮中，可以加入葛根、黑麥、黑芝麻、杏仁粉等粉類，讓月餅更有營養價值，也可以添加一些南瓜、山楂等瓜果類和菌類作為餡料的配料，讓月餅的營養更加豐富。在外形設計上，除了傳統的圓形、方形，可以有更多形狀和顏色上的設計。

月餅如何跟文化更好地結合？翟濤認為，要走與地域文化相結合的道路。比如河南安陽城市文化深厚，可以與殷商文化結合開發相應的月餅產品；洛陽的牡丹很有特色，目前有廠家做牡丹餅做得比較成熟，但牡丹月餅還沒有完全開發出來，非常有潛力。“其實每個城市都有自己的文化和特色，河南的食品企業學習、創新勁頭非常足，月餅是節令性食品，可能投入的精力不如面包等產品，但結合城市文化深挖，月餅也會再上新臺階。”

責編:史健 | 審校:陳筱娟 | 審核:李震 | 監制:萬軍偉