65 歲的王伯，是長寧區(qū)虹橋社區(qū) AI 食堂的常客。每天傍晚 5 點(diǎn)左右，他自帶打包盒給一家人打飯—— 5 個(gè)菜，換著樣兒搭配葷素。王伯嘴饞紅燒魚，可一連惦記幾天都不見社區(qū)食堂 " 上新 "。他不由犯起嘀咕：" 家常豆腐好換換了，已經(jīng)連續(xù)看到好幾天！"

(相關(guān)資料圖)

虹橋路 1004 號(hào)，虹橋社區(qū) AI 食堂占地約 130 多平方米。" 機(jī)器人炒菜 " 兩年多，如今實(shí)現(xiàn)日均供餐量 875 份。在以平價(jià)為特點(diǎn)的社區(qū)食堂，盈利意味著壓縮成本支出。虹橋社區(qū) AI 食堂因未聘用廚師，省下一筆花銷不菲的人工費(fèi)；另外食堂使用可降解材料的餐盤，清洗壓力也隨之減小。但在以口味和就餐體驗(yàn)為重要考量的餐飲業(yè)，這些 " 壓縮 " 能否支撐社區(qū)食堂的可持續(xù)發(fā)展？機(jī)器人掌勺，如何應(yīng)對(duì)食客 " 不時(shí)翻花樣 " 的訴求？這需要各方進(jìn)一步探索。

機(jī)器人為何不做魚肉

" 我的一日三餐都在這里，最有發(fā)言權(quán)。吃來吃去就這幾個(gè)菜式，要增量也要換花樣！" 王伯直言。

為什么沒有紅燒魚？食堂負(fù)責(zé)人陸家卿說，以前提供過紅燒鯧魚，但機(jī)器人直接蒸燉，魚肉極易被夾碎，不少老年人投訴口感不佳。" 一般情況下，鯧魚要先煎一遍保持肉感緊致再紅燒。"

問題是，機(jī)器人不會(huì)煎魚。

所謂機(jī)器人炒菜是指人工負(fù)責(zé)進(jìn)菜、拆包、稱重、加料環(huán)節(jié)，機(jī)器人根據(jù)程序設(shè)定好的參數(shù)進(jìn)行烹飪，準(zhǔn)確把握火候，持續(xù)提供干凈、口味穩(wěn)定、配比成分健康的菜肴。由此可見，類似煎魚這類無法量化標(biāo)準(zhǔn)的操作工序目前尚不在機(jī)器人的能力范圍內(nèi)。

沒了這道工序，紅燒鯧魚就從食堂菜單中消失了。實(shí)際上，食堂里的機(jī)器人已經(jīng)會(huì)做 1000 多道菜，用餐者普遍認(rèn)為口味與廚師手藝沒有太大差別。但無可否認(rèn)，并非每種菜肴都適合用機(jī)器人做。除了工序阻礙，還有 " 數(shù)據(jù)壁壘 " ——比如頗具特色的滬上 " 老字號(hào) "，因 " 秘方 " 配比不便開源，需進(jìn)一步洽談合作才能成為參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

這，既考驗(yàn)著技術(shù)更迭能力，也關(guān)乎對(duì)社區(qū)食堂口味的定位。

社區(qū)食堂，老年人最在乎什么？運(yùn)營方上海熙香藝享電子商務(wù)有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人范艷萍認(rèn)為是營養(yǎng)和健康，" 針對(duì)老年人少鹽少油的需求，機(jī)器人出的餐品可以達(dá)到要求，還能通過數(shù)據(jù)精進(jìn)參數(shù)設(shè)計(jì)尋求口味的最大公約數(shù)。關(guān)鍵是降低了約 50% 的成本，食堂只需聘用會(huì)使用設(shè)備、對(duì)菜品出品有一定概念的廚工就可以。"

她進(jìn)一步解釋，這番節(jié)省會(huì)用在新菜研發(fā)上。

至于菜式體量的問題，陸家卿解釋，占地面積有限，沒辦法把餐爐鋪開，只有等餐爐的菜售完再上新菜。記者觀察發(fā)現(xiàn)，當(dāng)天擺出的 12 個(gè)餐爐，一道菜最快不到半小時(shí)就售罄，工作人員馬上換上新菜補(bǔ)充。" 老人家來買飯的時(shí)間比較固定，往往看不到翻臺(tái)，難免覺得菜少。" 他這樣說。

用降解材質(zhì)做餐盤也是一道平衡題

范艷萍介紹，為滿足漸長的堂食需求，食堂調(diào)整了原來 AI 智能面檔的服務(wù)區(qū)域，增設(shè)一臺(tái)可 24 小時(shí)服務(wù)的智能小食機(jī)，既擴(kuò)大室內(nèi)就餐區(qū)域，也滿足面食需求，并于年初實(shí)現(xiàn)盈利。除政府方面在場地和敬老卡優(yōu)惠活動(dòng)上給予的補(bǔ)貼外，食堂通過服務(wù)居民區(qū) " 白發(fā) " 和商務(wù)樓宇白領(lǐng)跑量自負(fù)盈虧。

虹橋街道服務(wù)辦相關(guān)工作人員告訴記者，盛飯和盛菜的小餐盤是用可降解材質(zhì)制作而成。食堂面積有限，又要盡可能多地提供用餐場地，就要優(yōu)化利用好現(xiàn)場每一個(gè)空間，" 這種餐盤可以直接降解，能省下洗碗?yún)^(qū)域和人力成本。"

和使用機(jī)器人炒菜一樣，用降解材質(zhì)做餐盤也是一道平衡題。既要省出空間，又要兼顧好體驗(yàn)，這其中考驗(yàn)著運(yùn)營方對(duì) " 度 " 的把握。

其實(shí)，兩全其美也非全無可能。范艷萍列舉一處實(shí)踐——食堂采購的一直是凈菜即洗好切好的菜品，" 采購價(jià)格雖然相對(duì)較高，但省下了處理菜品的人工費(fèi)、清運(yùn)邊角料廚余垃圾的費(fèi)用，也最大程度保證了菜品的安全，綜合結(jié)算下來是更為節(jié)省的。"

她也感慨：社區(qū)食堂要久久為功，不僅講究對(duì)諸多要素的平衡考量，也講究各種因素的合理排序，譬如時(shí)刻以老人用餐感受度為第一考量，就能有效規(guī)避部分問題，改善現(xiàn)狀，進(jìn)行高效取舍。

作者：蘇展

編輯：王宛藝

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