核心提示

近年來，餐飲服務與現代物流、信息網絡深度融合，集體用餐配送新業態應運而生。面對當前新的監管形勢，鄭州市市場監督管理局聚焦學生“盤中餐”，在鄭州市穩步推進國家食品安全示范城市創建工作的進程中，持續加強中小學校食堂與第三方配餐公司管理，強化對建設、采購、倉管、加工、留樣、配送等關鍵環節的把控和監督，通過科技手段推行智慧監管，精準護航學生餐桌上的食品安全。

精準施策

科學指導助推配餐企業又好又快發展

食材購進源頭可溯、生產線自動化、嚴控食用時限、食用前膳食中心溫度不低于60攝氏度……這是自鄭州開展國家食品安全示范城市創建以來，鄭州市市場監管局在中小學以及幼兒園食堂中大力推進“互聯網+明廚亮灶”工程發揮的即時監管的作用。

校外供餐是學生集中用餐的重要形式，保障其安全是創建任務中的關鍵一環。2019年，鄭州市啟動午間集中配餐服務，集體用餐配送解決學生“午餐難題”的同時，也將食品供應鏈條拉長。為保障餐食制作全過程安全，鄭州市市場監管局除了嚴格市場準入、強化日常檢查以外，還將服務前置，采取提前介入餐企生產建設，向擬建、轉產從事集體用餐配送的企業提供事前設計規劃指導服務，保障原料采購、生產加工到集中配送每一環節的食品安全。

為幫企業攻堅克難，市場監管工作人員采取“一對一服務”“一企一規劃”的方式，指導企業用食品生產監管的標準設計工藝布局，用危害分析及關鍵控制的理念強化關鍵環節、關鍵場所、關鍵設備、關鍵工序的建設及配置，用全環節、全過程、全員管理的理念，建設完善食品安全管理體系。

對于配餐企業日常生產管理，鄭州市市場監管局要求做到“五個基本”，即基本工藝流程設計，人流物流分開，避免迂回交叉;基本環境衛生管控，建立潔凈車間，空氣采用“雙風道”;基本生產用水供給，采用“雙管路”，加工使用純化水;基本餐飲具清洗消毒，采用自動清洗，安裝消毒方艙;基本安全管控，農殘獸殘能快檢，環境微生物可監控，力求企業規劃建設5～10年不落后。

在創建引領、綜合施策的帶動下，如今，鄭州全市集體用餐配送單位已增長至53家，午餐供應能力達到80萬份，既滿足了孩子的午餐需求，又解決了家長的后顧之憂。

科學打造

用高標準助企樹立行業樣板

科學打造，是鄭州市集體用餐配送行業得到健康發展的關鍵詞之一。在鄭州二七區一家集中用餐配送企業內，餐飲用水和車間空氣24小時凈化，車間墻面采用食品級304不銹鋼材質，全自動炒鍋、米飯線自控系統等自動化設備讓飯菜制作變成了流水線生產，每天平均約15000份午餐從這里配送到二七區的各個學校……

工欲善其事，必先利其器。集中用餐配送企業在食品加工制作的過程中，每個環節在安全性上都有著嚴格的要求。為保證食品在生產過程不出岔子，按照要求，企業的墻壁、房頂，除符合堅固、易于清潔的基礎上，必須進行抗菌處理;有條件的要全部用不銹鋼進行包裹，嚴防異物和微生物繁殖可能帶來的食品安全風險。

在工器具的材質要求上，分切的砧板和傳送帶以外的設備、工具、器具全部使用食品級以上的不銹鋼材質，防控塑化劑遷移、微生物污染風險。

必備的生產設備全部實施智能管控，對于蔬菜的清洗、分切，米飯、饅頭的熟制，菜品的炒制，餐食的裝填等設備全部采用智能化、自動化設備，減少人員操作不當、工作疲勞和健康衛生問題可能產生的風險。

關鍵環節做到“潔凈化”，對于分餐、裝填等場所，鄭州市市場監管局要求企業建成10萬級凈化正壓車間，最大限度減少微生物和塵埃對食品的安全影響。

在整體布局上，根據食品安全防控的相關要求，加工場所在設計規劃上采用進出空氣“雙風道”，生產用水“雙管路”，做到人、物、空氣和廢水流向，全部做到從高清潔區向低清潔區流動，嚴防原料、半成品、成品通過人、物、空氣和排水可能造成的交叉污染。

智慧監管

科技賦能給食品安全裝上“千里眼”

廚房布局科學，生產才能高質高效，廚房看得透明，餐食才能吃得放心。為提高校園食品安全監管效能，鄭州市近年來全面實施餐飲單位“互聯網+明廚亮灶”建設。今年3月，鄭州在食品經營安全監管工作會議中再定新目標：到2022年年底，學校食堂、集體用餐配送單位和中央廚房“互聯網+明廚亮灶”覆蓋率和前端設備在線率達到100%。

“互聯網+明廚亮灶"工程是在餐飲單位后廚設置智能攝像頭，對食材的采購、入出庫和食材的營養、用量進行隨時跟蹤，對烹飪、分裝、清洗消毒、二次加熱等工序實時視頻監控，通過監控畫面自由切換，對餐飲單位進行全方位全覆蓋監管巡查的食品安全社會共治新模式。在“互聯網+明廚亮灶"下，食堂、后廚的每一個角落、每一步操作，學校、家長、市場監管部門均可通過系統看的一清二楚，確保問題隱患及時消除。

欲知平直，則必準繩;欲知方圓，則必規矩。鄭州市市場監管局要求集體用餐配送單位生產場所進行科學劃分功能場所和區域、合理確定工器具和其他物品的位置和擺放，實施標識清晰的可視化管理，適當調整生產車間照度，使生產經營場所始終保持明亮、干凈、整潔、有序;要求企業優先采購國際國內知名品牌、信譽好、質量穩定的企業產品，對采購的各類食品原料做到進貨資質100%索證，產地合格證明100%查驗，農殘獸殘100%檢驗;對集體用餐配送單位的生產加工過程標準化管理，實施看板管理、標牌跟蹤;保障生產衛生狀況現場實時可控;明確配送車輛必須具備溫控設施，并全部安裝視頻監控和GPS及實時溫控傳輸系統，對每臺配送車輛的運行軌跡、實時車內溫度進行智能化管控，確保運輸軌跡、餐食溫度、司機操作可查、可溯、可看。

自“互聯網+明廚亮灶”工程與食品安全“6S”標準化管理全面實施以來，生產現場實現明亮化、原料供應實現優質化、加工過程實現標準化、環境衛生實現數字化、配送過程實現軌跡化，市場監管部門既落實了無縫監管，又倒逼企業、學校練好“內功”，孩子們舌尖上的安全，在智慧監管下得到了保護。

示范引領

構建鄭州食安共治共建格局

民以食為天，食以安為先，食品安全是健康生活的基礎，是助力“六穩”“六保”順利實施的必要條件。國家食品安全示范城市創建六年以來，鄭州全市上下高度重視，深入開展校園食品安全守護、提升餐飲質量安全，統籌完善五大食品安全治理體系，積極推進十項食品安全保障工程，著力解決五類食品安全突出問題，實現了食品安全狀況良好、黨政同責落實有力、食品安全監管成效顯著、食品產業高質量發展的目標，并有效推動了信用監管、智慧監管等工作機制創新，切實發揮了示范城市的引領帶動作用。

百尺竿頭更進一步，中流擊水正當其時。鄭州作為站在中原塔尖的國家中心城市，做好食品安全監管工作，對于保障全省乃至全國食品安全具有重大意義。當前，鄭州市創建國家食品安全示范城市已進入沖刺階段，下一步鄭州市市場監管局將繼續以創建國家食品安全示范城市為抓手，積極探索延伸服務，狠抓落實、真抓實干，壓實各方責任，建立長效食品安全管理機制。通過構建鄭州食安共治共建格局，全面凝聚做好食品安全工作的強大聚合力，確保創建工作的各項任務落到實處，保障創建工作高效有序推進，有效營造食品安全社會共治良好氛圍。(大河報·豫視頻記者 康亞飛 通訊員 黃衛芳)