面館老板明建新很少在自家店里吃早餐，他已經(jīng)習慣每天上午10時左右到別人家的面館吃一碗熱干面。8年來他已試吃過近千家面館的面。

(資料圖)

博采眾長的明建新，摸索出了自己獨特的芝麻醬配方和熱干面制作工藝。從開干洗店轉行開面館的他，去年開始招收學員傳授熱干面制作工藝。

10點鐘的早餐

9月6日，明建新在別家面館品嘗熱干面。記者苗劍 攝

“你們看著點，我過早去了。”9月6日上午10時許，茗記面館老板明建新叮囑幾名店員后，轉身朝店外走去。

“你們老板不在自家店里吃早餐？”一個顧客好奇地問。

“是啊，他早餐通常在別人家店里吃熱干面，我們早就習慣了。”一位店員回答說。

茗記面館位于武漢市江漢區(qū)民主一街，主打熱干面，營業(yè)時間從清晨5時到下午2時。

9月6日，瘦瘦高高的明建新和4名店員一直從清晨忙到上午10時，他才有時間吃早餐。

明建新出門右拐，連過幾個路口，10分鐘后，走到了民主二街的盡頭。他要到面香緣面館吃熱干面。

一路上，明建新口袋里的手機頻繁響起語音提示——你有X元進賬，這不時引來路人的目光。明建新聽多了，也早習慣了。

“老板，來一碗紅油熱干面。”一進門，明建新就熟稔地對面香緣面館老板戴滿笑說。

戴滿笑和丈夫6年前開了這家面館，紅油熱干面是店里的招牌，5元一碗。“明老板，今天又不在自家店里過早啊。”戴滿笑邊撈面邊和明建新聊了起來。

“早上還沒吃早餐，有點餓了。”明建新讓戴滿笑正常放配料。他拿到面后，先用筷子均勻攪拌，再一口口地品嘗。

茗記面館的店員們會在早上6時前吃完早餐。但從2014年茗記面館開業(yè)至今，明建新養(yǎng)成了每天上午10時左右吃早餐的習慣。他解釋：“留著肚子就是為了去品嘗別家店的熱干面，如果先吃了就嘗不出味道。”

剛開始，明建新一天要跑上四五家面館，每家吃一碗招牌熱干面。他很快發(fā)現(xiàn)，第一碗下去就比較飽了，后面嘗不出什么滋味。他很快做了調(diào)整，每次只跑一家面館，這個習慣也一直堅持到了現(xiàn)在。

“想勸也勸不住，剛開始幾年幾乎是天天往外跑，這幾年只要聽說哪家的熱干面好吃，他就一定會抽時間去嘗嘗。”明建新的妻子胡小芳說。

明建新雖然是帶著品嘗的目的去別人店里吃面，但他不會當面評價。“到同行家吃面其實也是門技術活。”明建新通過試吃，能直觀了解對方面條的口感、味道。

別人家的面

9月6日，明建新（右）在自己的面館工作室?guī)健Ｓ浾呙鐒?攝

開面館，明建新是半路出家。今年47歲的他，出生于在武漢新洲的一個農(nóng)民家庭，初中畢業(yè)后外出打工。

2000年前后，明建新在武漢開了一家干洗店，生意日漸興隆。2013年時，他的干洗店每年利潤有10多萬元。但明建新發(fā)現(xiàn)，這個行業(yè)要做大不易。

2011年前后，一批干洗店紛紛轉行為面館賣熱干面，生意看起來很不錯，看在眼里的明建新心動了。

2014年8月，明建新開了一家面館賣熱干面，這就是現(xiàn)在的茗記面館。放棄干洗店轉行賣面，明建新一開始的想法是，“做出品牌后搞加盟連鎖，快速復制。”

面館開起來后明建新才發(fā)現(xiàn)，真實的情況跟想象的完全不同。他回憶：“不懂技術和管理，每天都是手忙腳亂。”

不甘失敗的明建新下定決心，先認認真真地做好一家店，掌握熱干面的核心技術和管理知識。

“工藝如果不到位，面很容易坨，影響口感，芝麻醬再香也沒用。”芝麻醬的配方對每家店來說都是機密，明建新只能靠自己摸索。

明建新在店后租了一間小房子當作操作間進行潛心研究。他通過試吃不同店里的熱干面，琢磨出別人家面條的優(yōu)點，提高自家的產(chǎn)品質量。

“別人的核心工藝和配方肯定不會透露，需要自己琢磨。”明建新到別人家的店吃完面后，會花上少則一天長則一周的時間進行琢磨分析。他說：“我的目標不是簡單復制，而是用于完善我自己的工藝。”

“發(fā)現(xiàn)別人的面特別勁道，我就會琢磨別人是怎么做到的，反復試驗后再應用到自家的面上。”不只是面，別人家的店的裝修風格、管理模式，甚至裝面的碗，明建新也都會留意。

“舉個例子，如果用口小且深的碗裝面，下面的面就很容易坨，不易攪拌；相反，換成口大且淺的碗，這個問題就迎刃而解了。”同行的智慧經(jīng)常給明建新啟發(fā)。他花了3年時間摸索出了自己獨特的芝麻醬配方和制作工藝。

同行不可怕

今年8月，明建新和人合伙在寶豐二路開了一家分店賣面。他經(jīng)常給合伙人說的一句話是，有時間多嘗一下別家面館的熱干面。

“武漢三鎮(zhèn)只要有名氣的面館我基本吃過。”9月6日，明建新面對長江日報記者采訪時算了一下，他8年間試吃過的面館近千家。即使被人認出了是面館老板來吃面，他也從未被拒之門外。很多面館老板還與他成了朋友。

“我每次去明總店里吃面，他都不收錢。”戴滿笑有空時也會到茗記面館吃熱干面，每次去她都覺得自己也有收獲。

“來我們店里吃面的面館老板不少。”茗記面館員工龔明華說，很多人吃了幾口就問，“為什么你們家的面條口感比我家的好？”

“我不介意同行到我店里吃面。”明建新認為，熱干面行業(yè)要發(fā)展必須多交流，“同行不可怕，保守才是最大的威脅。”

在社交平臺上，明建新有粉絲6.8萬，不僅經(jīng)常有網(wǎng)友慕名趕來吃面，還有人要拜師學藝。他透露：去年開始招收學員，每人培訓時間約一周，已經(jīng)培訓了400多人。

32歲的湖北天門人李航在荊門經(jīng)營著一家中式快餐店。他在網(wǎng)上刷到明建新的視頻后專程來考察了兩次，最近正式拜明建新為師。“他的理念跟年輕創(chuàng)業(yè)者的想法不謀而合，一點都不保守，我很佩服他。”李航說。

茗記面館現(xiàn)在每天可以賣出400碗左右的熱干面。除了傳授熱干面的操作工藝外，明建新還會介紹自己的經(jīng)營經(jīng)驗。他還會把自己到其他面館吃熱干面的故事告訴學員，鼓勵大家不要故步自封，要多交流。

“一家小餐飲店老板能主動堅持多年，實屬難能可貴。”武漢餐飲專家萬杰民評價明建新經(jīng)常到其他面館吃面一事時說，這種行為并不是盲目模仿，而是主動學習，在比較中實現(xiàn)超越。

萬杰民認為，中國餐飲很復雜，百菜百味，技藝本身的發(fā)展是放射性的，但最終還是要回歸到食客那里，要滿足大多數(shù)顧客的需要。餐飲從業(yè)者要發(fā)展，就要廣泛接觸、了解，在相互比較中學習和提煉，最后推動創(chuàng)新。（長江日報記者史強）

【編輯：鄧臘秀】

【來源：長江日報-長江網(wǎng)】