【大河財(cái)立方 記者 楊霄 實(shí)習(xí)生 王宇 文 冉衡 攝影】仍在火爆的淄博燒烤引發(fā)國(guó)內(nèi)多省燒烤界人物申請(qǐng)“出戰(zhàn)”。這場(chǎng)戲該怎么看？

5月2日，鄭州辣物燒烤酒場(chǎng)（以下簡(jiǎn)稱辣物）品牌運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人張淵博對(duì)此的看法是，過(guò)去十年，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)最黃金的賽道是火鍋；未來(lái)十年，它或被燒烤取代。兩個(gè)餐飲品類都有極強(qiáng)的社交屬性，適合親友一席團(tuán)坐大快朵頤。目前，國(guó)內(nèi)火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)飽和，產(chǎn)品創(chuàng)新、迭代明顯放緩，難滿足消費(fèi)者對(duì)新品的期待。而此時(shí)，燒烤賽道恰處于市場(chǎng)放量期。

不拼燒烤、拼辣味新意！辣物意圖開(kāi)辟燒烤新路徑

【資料圖】

辣物在鄭州餐飲圈正當(dāng)紅，不是因它賣了“淄博燒烤三件套”，而是它在疫情下實(shí)現(xiàn)了逆增長(zhǎng)。

張淵博向記者透露，在五一前，辣物在鄭州完成了第5家門店的選址，擬在本月投入運(yùn)營(yíng)。此時(shí)，距該品牌創(chuàng)始剛好滿周歲，可以說(shuō)辣物就是在疫情中誕生的品牌，能在餐飲大環(huán)境收縮的局面下逆勢(shì)開(kāi)店，步步為營(yíng)，辣物拼的不是燒烤，是“辣味新意”。

與火鍋不同，燒烤餐飲的顯性消費(fèi)缺陷在于周末經(jīng)濟(jì)，也有冬夏交替、晝夜經(jīng)濟(jì)的差異。簡(jiǎn)單地說(shuō)，國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)燒烤店粗獷豪放，消費(fèi)場(chǎng)景以大排檔居多，大多數(shù)北方食客不愿意在秋冬季消費(fèi)“燒烤+啤酒”。

辣物能構(gòu)成逆襲的條件，不止是它為烤串準(zhǔn)備了能保持溫度“烤盤”，更是它自身定位是個(gè)有“辣味”的餐廳，試圖克服燒烤大排檔的既有Bug，打通多時(shí)段經(jīng)營(yíng)，將午餐、下午茶、露營(yíng)餐和夜市等統(tǒng)統(tǒng)囊括在內(nèi)。

誰(shuí)會(huì)下午去燒烤店擼串？

“辣，才是辣物的經(jīng)營(yíng)軸心，而燒烤只是主打品類之一。消費(fèi)者的下午茶不一定是茶，也可能是有個(gè)性的小食與酒水組合。”張淵博稱，辣物更像一個(gè)平臺(tái)，在積極吸收、嘗試國(guó)內(nèi)最新、最熱門的辣味餐食。比如，淄博燒烤三件套，楊愛(ài)珍鹵鴨頭、撈汁小海鮮、辣物小春雞、辣物脆皮烤魚(yú)等等。辣物的菜品、燒烤不局限于某個(gè)地域，各地特色皆有覆蓋，該店經(jīng)營(yíng)各色酒水也達(dá)到近百種。

此外，音樂(lè)轉(zhuǎn)場(chǎng)和辣物Show也是辣物的獨(dú)特之處。音樂(lè)轉(zhuǎn)場(chǎng)是指辣物針對(duì)不同時(shí)段設(shè)計(jì)了不同的音樂(lè)。比如，針對(duì)在每晚9：00后的消費(fèi)客群，通過(guò)快節(jié)奏的音樂(lè)、燈光轉(zhuǎn)場(chǎng)，來(lái)調(diào)動(dòng)餐廳的夜晚氛圍。不僅如此，辣物Show也是送給餐廳消費(fèi)者的“彩蛋”禮物，這種沉浸式演出會(huì)不定期出現(xiàn)在各家門店，用音樂(lè)和Show的調(diào)節(jié)凸顯辣物的內(nèi)涵和文藝氣質(zhì)。

從失敗中尋找新機(jī)，辣物3年目標(biāo)是開(kāi)100家直營(yíng)店

淄博燒烤火爆全國(guó)，各地?zé)疽布娂姵鰬?zhàn)，燒烤品類迎來(lái)了前所未有的熱度。

辣物也是受益者，今年五一期間，該品牌旗下門店的單店日均營(yíng)收約3萬(wàn)元，每晚一臺(tái)難求，顯現(xiàn)了鄭州食客對(duì)燒烤消費(fèi)的追崇熱度。

但在這全國(guó)“大烤”的火熱氣氛中，張淵博嗅到了一絲問(wèn)題：目前燒烤店大多還是以大排檔式的燒烤+啤酒為主，模式較為簡(jiǎn)單、產(chǎn)品口味大多類似、行業(yè)“內(nèi)耗”十分嚴(yán)重，難以推動(dòng)燒烤品類整體的創(chuàng)新升級(jí)。

辣物當(dāng)然不愿悶頭扎進(jìn)“紅海”。張淵博稱，辣物開(kāi)辟的細(xì)分賽道就是燒烤酒場(chǎng)模式，可概括為燒烤+美食+酒+演繹，以燒烤為引，以美食為本源，豐富以酒品，點(diǎn)綴以演繹，做到了既好吃，又好喝，更好玩。如此豐富的內(nèi)容，讓辣物的客群不再局限于年輕人，也吸引了不少家庭帶著老人和小孩前來(lái)聚餐。

鮮為外界所知，辣物是個(gè)二次重來(lái)的餐飲項(xiàng)目。數(shù)年前，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)曾有過(guò)投資日式居酒屋（簡(jiǎn)餐小酒館）的陣風(fēng)，為單身年輕人做一個(gè)下班回家前的去處，日式燒鳥(niǎo)（烤串）+壽司+啤酒是典型產(chǎn)品。而辣物投資人即是在鄭州市場(chǎng)的實(shí)踐者之一。

但事與愿違，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者覺(jué)得吃晚飯是個(gè)很正經(jīng)的事兒，要么回家、要么找個(gè)像樣的館子，日式居酒屋的消費(fèi)場(chǎng)景還是以休閑聊天為主，并不以吃飽為目的，年輕人對(duì)此場(chǎng)景壓根沒(méi)什么興趣。

2020年，辣物投資人決定重啟新項(xiàng)目。如張淵博介紹，當(dāng)年，其投資人看到的，即是火鍋品類競(jìng)爭(zhēng)飽和，燒烤品類順勢(shì)解決消費(fèi)者需求的趨勢(shì)。雖說(shuō)辣物的第一代門店留下了遺憾，但這筆“學(xué)費(fèi)”也拿到了實(shí)實(shí)在在的收獲。比如，它的燒烤類餐食讓食客印象頗佳；比如，燒烤店核心客群主要為18~40歲男性，最好它就在社區(qū)型商業(yè)街、大型公寓及精品酒店的附近，且具備交通優(yōu)勢(shì)；比如，喜食燒烤的消費(fèi)者也不是都希望坐地?cái)偅残枰姓{(diào)性的場(chǎng)景、有溫度的服務(wù)、有新鮮感的新菜品。

“辣物未來(lái)3年目標(biāo)，是在國(guó)內(nèi)開(kāi)出100家直營(yíng)店。”張淵博稱，在辣物第三家店成型后，已有投資人向該團(tuán)隊(duì)發(fā)出了合作邀約。但辣物不會(huì)只去迎合資本，而是緊握自身的核心優(yōu)勢(shì)：產(chǎn)品內(nèi)容的快速迭代升級(jí)、給顧客有溫度的服務(wù)體驗(yàn)以及對(duì)菜品口味高標(biāo)準(zhǔn)追求。

25分鐘整桌出餐，餐企競(jìng)爭(zhēng)臺(tái)前是菜品、臺(tái)后是供應(yīng)鏈

一家餐飲店的出餐品質(zhì)與效率，直接關(guān)系顧客的體驗(yàn)感，更會(huì)影響餐廳翻臺(tái)率、回頭客。但現(xiàn)實(shí)中，效率與品質(zhì)卻往往在扮演一對(duì)矛盾體，火候不對(duì)、時(shí)間不夠難以把控菜品質(zhì)量。

“做菜品品質(zhì)與出餐效率雙線提升，對(duì)任何餐館都是一件難且正確的事。”張淵博說(shuō)，今年五一，辣物經(jīng)歷了首輪客流高峰，將每桌訂單的出餐時(shí)間控制在25分鐘內(nèi)，其背后關(guān)鍵支撐即是實(shí)現(xiàn)前置供應(yīng)鏈，妥善解決菜品質(zhì)量與出餐時(shí)間之間的矛盾。

眾所周知，每個(gè)連鎖餐飲品牌背后都有穩(wěn)定的食材供應(yīng)商，包括原料及配輔料。過(guò)往，供應(yīng)商將原料輸送到門店后廚。而前置供應(yīng)鏈，則是供應(yīng)商將食材輸送給餐廳指定的中央工廠，經(jīng)預(yù)加工后的食材輸送至前端門店，門店廚房通過(guò)現(xiàn)炒、烹飪、現(xiàn)鹵等手藝，賦予食材更豐富的味道和溫度，帶給顧客十足的“煙火氣”體驗(yàn)。

不難看出，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)早已從臺(tái)前的菜品打到臺(tái)后的供應(yīng)鏈端，前置供應(yīng)鏈的能力已是國(guó)內(nèi)餐企競(jìng)爭(zhēng)客源的重要手段之一，也是連鎖化發(fā)展的必要條件。但換個(gè)角度看，餐企推進(jìn)前置供應(yīng)鏈，相當(dāng)于一腳在廚房、一腳在工廠，其對(duì)菜品預(yù)制生產(chǎn)各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)把控及自身供應(yīng)鏈體系安全可控性，都是很強(qiáng)的挑戰(zhàn)。

“辣物對(duì)是菜品前置加工的核心環(huán)節(jié)會(huì)逐項(xiàng)把控，這包括菜品的研發(fā)、原料甄選等。”在張淵博看來(lái)，前置供應(yīng)鏈的把控，是餐飲的核心能力之一，“要做到能冷鮮不冷凍，能當(dāng)天不隔夜。”真正做到給顧客帶來(lái)健康、美味，有溫度的食材。

此外，在顧客體驗(yàn)方面，辣物通過(guò)產(chǎn)品、餐具、裝潢、音樂(lè)等元素，打通顧客的味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)，以及堅(jiān)持高品質(zhì)服務(wù)，讓顧客感受到溫度和鏈接。

“去年那么困難，我們沒(méi)有拖欠工資、房租、水電等等，堅(jiān)持下來(lái)的原因是因?yàn)槲覀儗?duì)燒烤賽道未來(lái)的判斷以及對(duì)餐飲行業(yè)的熱愛(ài)，今年開(kāi)業(yè)5家店的目標(biāo)已經(jīng)完成，未來(lái)我們將向更大的目標(biāo)邁進(jìn)。”談起未來(lái)，張淵博滿懷期待。

責(zé)編:陳玉堯 | 審校:張翼鵬 | 審核:李震 | 監(jiān)制:萬(wàn)軍偉