在普通的披薩面團中，就像大多數(shù)面包一樣，酵母會發(fā)酵并釋放二氧化碳，使面團具有泡沫狀的一致性。然后通過烘烤將水分趕走，鎖住質(zhì)地。

來自那不勒斯費德里科二世大學(xué) (UNINA) 的Di Maio團隊認(rèn)為他們可能能夠以不同的方式產(chǎn)生同樣的效果：通過在高壓下向面團注入氣體，并在烘烤過程中釋放壓力，調(diào)整他們?yōu)橹圃炀郯滨ニ_發(fā)的方法。研究共同作者、UNINA材料科學(xué)家Rossana Pasquino說：“我們的目的是嘗試在沒有化學(xué)制劑的情況下做出我們非常喜歡的披薩的相同質(zhì)地。”

傳統(tǒng)的披薩店在早上揉面團，然后讓它發(fā)酵到晚餐時間，而新的程序?qū)l(fā)酵和烘烤結(jié)合到一個步驟中。首先，科學(xué)家們使用標(biāo)準(zhǔn)的那不勒斯配方準(zhǔn)備了一塊高爾夫球大小的面團，其中不包括酵母。他們將其放入一個高壓鍋中，一個與烤面包機差不多大小的小型加壓烤箱。通過一個氣體入口，他們注入二氧化碳、氦氣或空氣，并將內(nèi)部壓力提高到10個大氣壓（大約是標(biāo)準(zhǔn)廚房壓力鍋的五倍），溫度為150°C，持續(xù)10分鐘。

其中困難的部分是對壓力和溫度進(jìn)行微調(diào)，以便在面團凝固時達(dá)到發(fā)泡的峰值。簡單地說，研究人員希望面團像啤酒的泡沫一樣，而不是像可樂的氣泡。“你必須在它變成固體時降低壓力，”Di Maio說。“如果你太晚了--你在面團凝固后才減壓，那么它就會開裂。...如果壓力釋放得太早...它就會崩塌。”

為了完善時機，Di Maio的團隊必須確定披薩面團的材料特性。Pasquino說：“面團是不同（聚合物）鏈的復(fù)雜混合物，它們糾纏在一起并形成一個網(wǎng)。”UNINA的合著者Paolo Iaccarino在阿馬爾菲海岸的一家披薩店做兼職，一天晚上他帶著溫度計去上班，測量了烤爐中的面團溫度。然后Pasquino在她的實驗室里重現(xiàn)了這些條件，以測量面團的流變性--它在壓力下的變形，該團隊本周在《流體物理學(xué)》上報告了這一情況。

最終的結(jié)果是，Di Maio表示：“我們試了一下，味道很好，軟硬適中。”

但它的味道像真正的披薩嗎？佛羅倫薩大學(xué)的食品技術(shù)專家Alessio Cappelli對此表示懷疑。盡管他說這篇論文很“有趣”，但他想知道這種方法是否會在實踐中被廣泛使用，因為面包師的酵母是如此便宜和容易。“它看起來像是一種創(chuàng)新，只是為了創(chuàng)新而創(chuàng)新。”

那不勒斯小組不久將對其面團進(jìn)行額外的口味測試。研究人員已經(jīng)購買了一個更大的高壓鍋來烘烤正常大小的面團，并正在改進(jìn)他們的方法，以根據(jù)個人口味制作披薩，例如，使面團更有嚼勁。

Di Maio補充說，這項技術(shù)甚至可能產(chǎn)生一個不錯的無麩質(zhì)披薩餅。他的團隊的方法比其他烹飪方法更能控制烘烤條件，這可能會讓研究人員使用其他成分實現(xiàn)面筋的獨特質(zhì)地。