火鍋、串串，說起四川美食，大家第一時間想到的關鍵詞，可能就是“辣”。有相當一部分外地游客來四川打卡，也是沖著“火辣辣”的美食來的。但最近，有朋友對四川的“辣味”標準提出了疑問。

日前

網友在四川麻辣社區發帖稱

【資料圖】

微辣、中辣、特辣過于主觀

應該更加科學地制定

全省統一的火鍋辣度指數

四川省火鍋協會表示

網民意見靠譜，正在研究方案

01

火鍋有了“比辣”苗頭

“微辣”讓人吃不消？

《老外挑戰成都最辣火鍋，開吃前簽“生死狀”》《廣東男生吃微辣火鍋淚如雨下》……近期，在各短視頻平臺上，火鍋炫辣的內容頻繁“出圈”，網友直呼“微辣”鍋也讓人吃不消。“比辣”成為了一些火鍋店的宣傳噱頭。

同樣在近期，重慶市渝中區，一家火鍋店發出的招聘告示引發網友關注：“全城招聘最能吃辣員工，印度魔鬼辣9800元、魔鬼辣6800元、朝天椒4800元。”將招聘薪資和吃辣掛上了鉤。

網友建言，為避免以辣味噱頭的網紅店被游客誤認為成都火鍋的代表，成都應該率先跳出一味求辣，推廣“辣度”標識，形成新的行業規范，提供火鍋飲食文化的新尺度。不少網友跟帖表示：“贊同！”“外地人確實很需要。”

02

微辣、中辣、特辣

辣度到底有沒有標準?

火鍋的味道之所以誘人，是因為有多種香料和牛油、清油按比例調制，散發出回味生津的混合香味。而眾多香料中，辣椒至關重要，辣味更是火鍋的“靈魂” 。

我們常說的辣度，有微辣、中辣、特辣 ，但這種設定與國際通用的辣度測定標準大相徑庭 。

國際上最早衡量辣度的方法是1912年美國藥物化學家Wilbur Lincoln Scoville的SHU（斯科維爾辣度指數），它表示物質被稀釋到感覺不到辛辣的次數。這個方法測出的辣椒辣度從0個單位到幾十萬個單位，SHU的測辣原理也沿用至今。

圖源中國國家地理

聚焦國內，早在2006年，我國湖南農業大學食品科技學院受國家標準委委托，制定針對辣椒和辣椒制品的辣度國家標準 ，此后，各個地方和企業也開始對辣度進行更精確的定義。

2014年，四川旅游學院食品科學系和烹飪科學四川省高等學校重點實驗室以SHU原理為基礎，將123道川菜分出微辣、中辣、辣、特辣4個等級。

那么對于火鍋的辣度，是否也有相應的標準呢？ 2017年，德莊集團發布了“李氏辣度”標準 ，以“度”為單位，把火鍋的辣度分成微辣（9° ~ 29°）、低辣（30° ~ 39°）、中辣（40° ~ 49°）、高辣（50° ~ 59°）、特辣（60° ~ 69°）、暴辣（≥ 70°）這 6 個等級。

2018年，重慶市質量技術監督局發布了《麻辣火鍋底料辣度量化及等級劃分》 ，對辣度進行了分級（150SHU="1"辣度）。不同于我國唯一強制執行的食品標準——食品安全標準，《麻辣火鍋底料辣度量化及等級劃分》屬于推薦性的地方標準 ，并不為人熟知。

《麻辣火鍋底料辣度量化及等級劃分》相關信息

既然辣度有標準劃定，那么執行起來難度如何？專家們各有意見。

重慶文旅協會副會長、美食評論學會會長、川菜學者司馬青衫在接受上游新聞采訪中曾表示：“火鍋辣度標準是客觀標準，但辣或不辣是基于每個人接受度不同，實際上是一個主觀標準，客觀標準和主觀標準很難統一。辣度標準可能會給部分火鍋企業帶來更大的工作量、更高的成本，這些都會最終反映到火鍋價格上，我個人認為這個標準的執行難度很大 。”

而據麻辣社區報道，四川省火鍋協會執行會長嚴龍認為，火鍋的辣度確實是可以借助專業測量工具客觀測算的 ，四川火鍋協會正在研究為火鍋辣味定級的統一標準，將用“度數”來表示火鍋底料等辣椒調味品的辛辣程度，讓消費者可以更精確地選擇鍋底。

03

看工藝、看配方

四川 火鍋還有哪些標準？

雖然辣味“標準”難以統一，但在四川，火鍋也有自己的地方標準 。

2016年，四川火鍋底料地方標準《食品安全地方標準火鍋底料》 出爐。此標準為食品安全產品標準，具有強制性，從2017年1月15日起強制執行，四川省內所有相關企業都要達到此標準。

其中，關于污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、農藥殘留限量、獸藥殘留限量、食品添加劑、標志標簽等相關要求嚴格遵循國家食品安全基礎標準的規定。

同時，根據四川省火鍋底料產品生產工藝、原輔料配方、包裝方式對火鍋底料的范圍定義為 ：“本標準適用于以食用動物油脂和（或）食用植物油、食用鹽、香辛料、辣椒、豆瓣醬中的部分或全部為主要原料，添加或不添加其他原輔料、食品添加劑，經過預處理、配料、炒制或熬制加工、包裝（或分體包裝）而成的火鍋底料。”其中，分體包裝火鍋底料是指原輔料經加工后，將火鍋底料中固態或半固態類、油類、香辛料（如：干辣椒、花椒等）以及其他火鍋中需要的原料進行分別包裝，而組成一個銷售單元的火鍋底料。

這一食品安全產品標準的出臺也為相關部門提供了執法依據，如有企業不達標，將受到相應處罰。

來源 | 四川發布客戶端綜合