清明將至，春雨紛紛。清明節(jié)與端午節(jié)、中秋節(jié)和春節(jié)并稱為中國四大傳統(tǒng)節(jié)日之一。這一時節(jié)，萬物吐故納新，大地呈現(xiàn)春和景明之象。在廣東地區(qū)，各地于清明時節(jié)祭祖思親的民俗食物各有差異，但不管是何食物，它們都寄托一份親人的思念。

乳豬

乳豬，絕對是廣府人清明祭品中的主角。它不僅僅是一道美味佳肴，更承載了祭奠先祖的人文情懷。其賣相大方，色澤大紅，有紅皮赤壯之意。廣府人在清明時節(jié)向先人奉上祭祖金豬，祈愿好運(yùn)連連。

現(xiàn)今市面上的乳豬多數(shù)采用麻皮燒制的方式，令得皮脆肉滑。麻皮乳豬口感酥脆，肉質(zhì)嫩滑，在燒制過程中選擇猛火，并不斷涂油，用針錐打皮面，利用油爆出來的氣泡疏松表皮，使之形成芝麻般密布的氣泡。選用的乳豬肉一定要肥瘦均勻，按下有彈力，色澤呈微粉紅色，表面泛著油光，燒出來的肉質(zhì)口感才會嫩滑。在燒制前使用廣州酒家集團(tuán)獨(dú)特的腌料腌制，燒出來的味道既提升了豬肉鮮味，也不會過咸或過淡。

樸籽粿

在潮汕地區(qū)，流傳著“清明食葉”的飲食俗語。所謂的“葉”，說的是樸子樹葉。精于飲食之道的潮汕人，先將樸子樹的嫩葉磨成汁，與大米粉拌成糊狀，加上白糖和發(fā)酵粉，再倒入粿模中放入蒸籠里炊熟，最終出來一籠稱為“樸籽粿”的小吃。有趣的是，這淺綠色的樸籽粿每一個都咧嘴大笑，大有春日里生機(jī)盎然的歡快感。

據(jù)傳昔年元兵于清明前入侵潮汕地區(qū)，百姓被迫無奈而避入山林之中，饑不擇食，只好采摘樸籽葉、果籽充饑，后人為永記此恨，故有“清明食葉”民諺。過去，只有在清明前后這一個月里才有樸籽粿吃。因為此時的樸樹生發(fā)嫩芽，潮汕人所取用來做粿的正是嫩芽磨成的汁。如今，在汕頭一年四季都能吃上樸籽粿，但其他季節(jié)里無樸子樹嫩芽，只能用桑葉替代。如今在廣州一些潮汕小店里，清明節(jié)前夕，也能吃上樸籽粿。

薄餅

清明食糖蔥薄餅，在潮汕很盛行，這個習(xí)俗從古代寒食節(jié)演變而來。明郭子章《潮中雜記》說：“潮之蔥糖，極白極松，絕無渣滓。”可見，潮汕在明代已有食糖蔥薄餅之俗。

薄餅分皮、餡兩部分，皮薄如紙，餡分咸、甜兩種。甜餡兒是用和麥芽糖經(jīng)過特殊加工而成，稱為“糖蔥”；咸餡兒是由蛋、肉、肝類、臘味組合而成。薄餅皮一卷，成圓筒狀就開吃。孩子們對于甜甜的糖蔥薄餅毫無抵抗力，常常一吃便是一整盒。

甘蔗

每逢清明節(jié)前夕，肇慶各地賣甘蔗的小檔口驟然間多了起來。這是因為，在當(dāng)?shù)赜星迕鞴?jié)吃甘蔗，買甘蔗祭祖的習(xí)俗。大人們會叮囑孩子，甘蔗須從頭吃到尾，沒吃完不能丟掉，如此做事才能有頭有尾。

據(jù)民俗學(xué)學(xué)者、原肇慶博物館館長謝子熊先生介紹，相傳南宋末年，元兵進(jìn)犯，造成南雄珠璣巷一帶大量居民倉皇南逃，逃亡路上來到一個叫荔枝山的河邊，無船只可以渡河，于是砍竹結(jié)排而逃。到連州水口，遇狂風(fēng)暴雨，竹排散架，眾人落水，幸而獲救。時聞元兵又快追至，于是大家再結(jié)竹排沿北江而下，到達(dá)今天珠三角一帶定居，也有來到高要（包括今天肇慶城區(qū)）的。后來，這些南遷的居民為了不忘先祖?zhèn)儺?dāng)時困難艱辛，每年清明祭祖拜山及冬祭，都將甘蔗截斷排成竹排狀，拜祭之后分給每位子孫，讓子孫后代銘記祖先來歷。

艾粄

清明節(jié)吃清明粄，是客家地區(qū)流行上千年的習(xí)俗，其中，艾粄是清明粄的首選。客家有句老話說：清明前后吃艾粄，一年四季不生病。艾粄最主要的原材料自然是艾葉了，清明節(jié)前夕，廣東許多地方能見到艾葉。客家地區(qū)多山區(qū)，更是到處可見艾葉。

煮熟的艾草剁成泥，越是細(xì)爛越好。此后用煮艾草的水，加上糯米粉一齊和拌成團(tuán)。將準(zhǔn)備好的芝麻、眉豆、花生等餡料包進(jìn)面團(tuán)里，封口捏成圓狀，放入鍋中隔水蒸15-20分鐘后即可出爐。

文/廣州日報·新花城記者：曾繁瑩

廣州日報·新花城編輯：趙冬芹

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