當它們發酵時，自然發生的微生物會分解可可豆周圍的果肉，在這個過程中加熱和酸化它們。這引發了可可豆的生化變化，減少了它們的苦澀味，同時提升了更多理想的味道和香氣。

一種新的非微生物工藝，被稱為Moist Incubation，據稱比發酵更快，更容易控制。它涉及干燥可可豆，將其打碎成被稱為核果的大塊，將這些核果在酸性溶液中重新脫水，加熱72小時，然后重新干燥。盡管人們已經知道它產生的香味與發酵產生的香味相似，但蘇黎世應用科技大學的科學家們開始著手更好地了解一個過程的最終結果與另一個過程的結果相比如何。

在這項研究中，研究人員創造了三種類型的巧克力棒：由經Moist Incubation工藝處理的可可豆制成的巧克力棒，由發酵可可豆制成的巧克力棒，以及未經任何處理的可可豆制成的巧克力棒的對照組。

一組志愿者在品嘗了所有三塊巧克力后表示，通過Moist Incubation工藝制成的巧克力具有“更強烈的果味、花香味、麥芽味和焦糖味”。發酵過的巧克力據說有更多的烘焙香味，而對照組的巧克力“主要是青澀的香氣”。

更客觀地說，氣相色譜分析顯示，與發酵巧克力相比，通過Moist Incubation工藝制成的巧克力具有更高水平的麥芽化合物，被稱為Strecker醛，而被稱為吡嗪的焙燒化合物的水平較低。

因此，研究人員得出結論，Moist Incubation可能是傳統發酵的一個更好替代方案。由Irene Chetschik和Ansgar Schlüter領導的這項研究的論文最近發表在《農業和食品化學雜志》上。