一提亞硝酸鹽，人們往往就會跟“致癌“聯系在一起，許多報道都稱亞硝酸鹽能致癌，腌菜、火腿等含有亞硝酸鹽，所以不要去吃這些。但是，事實真相究竟如何?
其實就是一句話：背“黑鍋”的亞硝酸鹽和亞硝酰胺等，也應該站出來為自己爭個道理了!事實上，亞硝酸鹽本身并不會使身體患癌。相反，適量的亞硝酸鹽反而對身體有好處，比如在心血管系統發揮重要作用，協同降低血壓等。在人體中，亞硝酸鹽能與蛋白質的代謝產物反應，從而產生一些致癌物質，比如亞硝胺、亞硝酰胺等，這幾種化合物對身體有很強的致癌性，它們可以導致機體有明顯的癌變傾向。不過，俗話說的好，拋開劑量談危害都是耍流氓，致癌性與致癌，這兩者可不能劃等號。
一般食物和生活用品中所含的亞硝酸鹽不多，現有資料還沒有明確的提出正常人體中低劑量亞硝酸鹽的危害性，只有積累到一定量以后，通過亞硝酸鹽與其他物質反應，才會出現所謂的致癌物。即使是加工肉制品這種明確添加了亞硝酸鹽的食物，一餐食用量含的亞硝酸鹽也不過幾毫克而已，反應過程中又有一定損耗，最終能轉換成致癌物的量就更少了，這種微小的劑量對人體幾乎沒有害處。所以，大家也不用擔心它會致癌，偶爾吃一次也無傷大雅。
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