“地下實(shí)驗(yàn)”條件艱苦

研發(fā)人造肉難點(diǎn)還是味道

李健是北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副教授，他的團(tuán)隊(duì)兩年來專注于植物肉成分解析，力爭剔除植物蛋白中的異味成分。9日，長江日報記者在現(xiàn)場看到，他的兩間實(shí)驗(yàn)室位于學(xué)院教學(xué)樓的地下室里，條件相當(dāng)艱苦。

李健告訴長江日報記者，團(tuán)隊(duì)開展植物肉成分解析和風(fēng)味方面的研究工作，已經(jīng)兩年多了，主要解決植物蛋白異味的問題，以及怎樣利用天然植物源的分子來改善植物肉的味道。通過把植物蛋白原料里面的風(fēng)味物質(zhì)提取出來，進(jìn)行分析，看里面的異味成分是什么，目前已經(jīng)取得了一些進(jìn)展。

李健給記者演示了一下其中一臺用于分析風(fēng)味的儀器：樣品進(jìn)入儀器后可以進(jìn)行分離，一部分用于制造氣樣色譜，另一部分通過嗅聞等方法，辨別它的成分。通過剝離一些異味成分，得到更接近真肉的“人造植物肉”。

李健在接受長江日報記者采訪時表示,“人造肉”面臨的最大挑戰(zhàn)是怎樣研發(fā)出適合中國人口味的人造肉食品，首先要實(shí)現(xiàn)的是餃子、肉丸等碎肉產(chǎn)品，繼而研制出完全模擬牛排、排骨、紅燒肉等人造肉產(chǎn)品。

被問及最大的難點(diǎn)和門檻，李健略加思索后回答：“味道是很復(fù)雜的科學(xué)問題，我們聞到的每種食物味道，是由幾百甚至上千種揮發(fā)性的物質(zhì)引起的。怎樣去解析這些味道的物質(zhì)基礎(chǔ)，另外去掉一些不好的物質(zhì)，這是我們面臨的一大難點(diǎn)。

追求5D仿真

煸人造肉也能“哧啦哧啦”

長江日報記者在李健實(shí)驗(yàn)室見到前來談合作的一家植物肉初創(chuàng)品牌創(chuàng)始人。兩位從海外留學(xué)回來的年輕創(chuàng)始人告訴長江日報記者：“我們品牌今年剛剛創(chuàng)立，希望能夠制造出一些符合國人口感的植物肉產(chǎn)品，最重要遵循的原則是美味。我們強(qiáng)調(diào)5D的仿真概念，從色香味、口感、聲音等全方位仿真動物肉。聲音很多人不理解，其實(shí)在中餐烹飪時，煸肉片、炸魚會有哧啦哧啦的聲音，非常刺激人的食欲。希望我們純植物源的產(chǎn)品，能夠在這五個層面高度仿真。”

長江日報記者問：“什么時間能夠吃到您家的人造肉?”該品牌創(chuàng)始人呂中茗笑著說：“我們的產(chǎn)品向市場推進(jìn)的速度很快。我們正在抓緊備貨和改良產(chǎn)品，今年第一款產(chǎn)品是仿老上海鮮肉月餅的植物人造肉月餅，已經(jīng)請很多老上海人對比測試，很多人分不清楚。而且植物蛋白的天然優(yōu)勢是沒有膽固醇，適合‘三高’人群。”

植物人造肉剛起步，前景巨大

中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長薛巖向長江日報記者表示，人造肉的量產(chǎn)，對于人類可持續(xù)發(fā)展有重要意義。聯(lián)合國預(yù)測2050年全球人口將達(dá)96億左右，如果仍按照現(xiàn)在的飲食方式尤其是肉制品消費(fèi)習(xí)慣，地球上的肉制品不足以保證將近100億人口的消費(fèi)需求。從食品安全方面去考量，植物肉是非常好的解決方案，首先植物蛋白在中國有非常大的規(guī)模生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，如果能夠做到味道和口感與動物肉媲美，將以更少的資源服務(wù)更多人口，有益于地球環(huán)境和生態(tài)平衡。

李健和薛巖都對長江日報記者強(qiáng)調(diào)，植物肉應(yīng)該是未來食品研發(fā)的重要方向之一，它將節(jié)省三倍到四倍的原料，現(xiàn)在只是起步階段。