油鹽攝入量居高不下，糖攝入量持續升高，成為我國肥胖和慢性病發生的關鍵影響因素。別老把目光放在預包裝食品和飲料上了，從而忽視了與一日三餐密不可分的廚房和餐廳。而我們每日攝入的鹽、油、糖的重要來源之一就是家庭廚房。讓我大聲地告訴你吧：“減鹽、減油、減糖”和你足不出戶的廚房里關系密切!不信你看，科信食品與健康信息交流中心對此在十個城市范圍內展開了專項調查，發現家庭烹調常見以下幾種問題。

問題一：

烹調容易“重口味”

調查結果顯示，家庭廚房最常用的烹調方法分別為“煸炒、爆炒”(63.89%)、“紅燒、燴燜”(49.79%)、“煨燉、煲湯”(47.88%)。這些烹調方法可能會使用更多的鹽、油、糖。雖然人們普遍認為煨燉、煲湯相對健康，事實上如果湯中浮油較多，也會導致油脂攝入過多。“涼拌”可減少烹調油攝入量，但在家庭廚房的出現頻率僅為24.31%。此外，有17.18%人最常用的烹調方法是“煎、炸”，這種方式很容易攝入過多油脂，增加超重及肥胖風險。

中國工程院院士陳君石建議，在家做飯多蒸、煮、白灼和涼拌，少煎炸。如果更加偏愛炒菜，要注意控制鹽、油、糖的用量。喝湯時可以把表面的浮油撇掉。

問題二：

吃咸菜、醬料過于頻繁

咸菜、醬料是餐桌上的“常客”，家庭常見的“隱形鹽”來源之一，調查顯示有兩成消費者經常甚至每天都以之佐餐。

中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強提醒說，咸菜、醬料中鈉含量較高，如果餐桌上有這類食品，那么做菜時可以適當少放鹽，或使用低鈉鹽、減鹽醬油等產品。除了少吃咸菜，平時做菜時做到以下幾點也能幫助我們減鹽：做涼菜時不要提前加鹽腌制;炒菜時起鍋前再放鹽;放了雞精味精就少放點鹽。

問題三：

部分家庭用糖調味頻率高

調查顯示，54.92%家庭在烹飪時使用糖調味，其中，用糖頻率較高的家庭占比25.5%。

中國疾病預防控制中心營養與健康教育室主任劉愛玲認為，糖醋排骨、紅燒肉、拔絲地瓜、鍋包肉等菜品中含有較多的糖，不要經常吃;番茄醬、沙拉醬、甜面醬、果醬等醬料中一般也含有很多的糖，應當少吃。此外，喝雜糧粥、銀耳羹、紅豆沙、綠豆湯、牛奶、豆漿、咖啡等時喜歡加糖，做涼拌菜、炒菜時也常常放糖，這些調味習慣都會讓你在不知不覺中每天攝入好幾十克糖。日常家庭調味，盡量不要養成加糖的習慣。甜湯要少喝，做菜放糖最好限制在不明顯感覺到甜味的程度。

問題四：

控油意識需加強

調查顯示，近六成家庭烹飪時使用動物油，廣州和川渝地區家庭用動物油頻率較高。而使用限油壺幫助控油的家庭僅占三成。

國家食品安全風險評估中心主任李寧認為，使用限油壺有助于了解每天做飯用了多少油，建議消費者平時做飯要養成使用限油壺的習慣，而且要根據在家吃飯的人數和做飯頻率來合理規劃用油量;而動物油中相對含有更多飽和脂肪，攝入過多不利于健康，建議不要多吃，多選擇大豆油、菜籽油、花生油、色拉油等植物油。

對于家庭廚房中最容易出現的這些問題，科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱認為，合理膳食、“科學三減”是保證健康的基礎，也關系到千家萬戶和居民整體營養健康狀況。因此建議在未來制定“三減”相關健康政策時，以家庭廚房為中心，讓“科學三減”真正地進入每個家庭廚房。

( 文/阮光鋒 食品與營養信息交流中心科學技術部主任)