【大河財立方 記者 郝楠楠 吳海舒】火鍋市場持續沸騰。日前，“火鍋雙雄”海底撈、呷哺集團先后發布2023年上半年財報。海底撈凈利潤22.6億元，接近2019年全年凈利潤。呷哺集團營收28.46億元，同比增加32%，扭虧為盈。

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國家統計局數據顯示，今年1—6月，全國餐飲收入達24329億元，同比增長21.4%，餐飲市場迎來強勢復蘇。除了外部環境利好，火鍋巨頭們“花式整活”也創造著營收新增長點。此外，巨頭之外，多方火鍋勢力抗衡，火鍋市場熱鬧程度與日俱增。

兩大火鍋巨頭上半年表現亮眼

8月29日，海底撈發布半年報。數據顯示，今年上半年，海底撈多項經營數據同比大幅提升，營業收入188.9億元，較去年同期持續經營業務收入增長24.6%，凈利潤22.6億元，創上半年業績新高，已接近2019年全年凈利潤?？土髁炕謴惋@著，累計接待顧客超過1.7億人次，整體翻臺率回升至3.3次/天，同店翻臺率3.5次/天。

海底撈表示，此次業績不僅證實了“啄木鳥計劃”“硬骨頭計劃”等企業重要決策的有效性，更體現了海底撈借復蘇機遇持續創新，并優化經營質量，推動消費的能力。

2020年，海底撈逆勢擴店，經營未達預期，凈利潤持續下降。2021年11月，海底撈宣布啟動“啄木鳥計劃”，逐步關停調整300家左右經營未達預期門店。2022年下半年，海底撈啟動“硬骨頭計劃”，重開了過往關停的部分餐廳。財報顯示，“硬骨頭”計劃下部分先前關停門店重開后，餐廳數目同比增加。截至2023年6月30日，海底撈在大中華區共經營1382家海底撈餐廳。

另一火鍋巨頭呷哺集團也在上半年交出亮眼成績單。半年報顯示，今年上半年，呷哺集團營收28.46億元，同比2022年上半年增加32%，期內利潤為212萬元，扭虧為盈。

今年上半年，呷哺集團在全球共經營1094家直營餐廳。在餐廳布局及擴張方面，已新開超140家餐廳，包括呷哺呷哺、湊湊、趁燒等品牌。

其中，呷哺呷哺營收13.77億元，同比去年同期增長29.5%，同店銷售增長29.1%，翻座率從去年1.9增至2.4。湊湊營收實現14.01億元，同比增長36.8%。截至目前，湊湊今年已新開超30家餐廳。

呷哺集團相關負責人告訴大河財立方記者，今年1至7月，呷哺集團復購率提升超17%，會員跨品牌登陸超50萬人，引流消費近8000萬元，引流儲值近2000萬元。“在品牌互相引流方面，目前拉動最為明顯的是呷哺食品，其小程序月均銷售額同比去年提升了23倍，為呷哺的火鍋底料、預制菜等產品打開了新的市場?！毕乱徊?，呷哺集團仍以集團會員系統為依托，重點發力會員數字化營銷及探索會員異業合作等。

餐飲消費恢復，巨頭們花式整活

上半年，餐飲市場整體復蘇向好，為兩大火鍋巨頭的增長提供機遇。國家統計局數據顯示，今年1—6月，全國餐飲收入達24329億元，同比增長21.4%。隨著客流恢復，促消費政策持續發力，餐飲市場迎來強勢復蘇。

除了外部市場，火鍋品牌自身也鉚足勁搞“花活”，激發消費活力，以拉動增長。

“各位撈粉，目前河南區海底撈新增了豫劇表演，專門為過生日的、家庭聚餐帶有老人的，以及包間的顧客提供表演。”8月29日晚，海底撈凱旋廣場店的店長高星發布朋友圈，吸引顧客到店消費。“豫劇具備河南特色，周末來店里消費的以家庭聚餐偏多，也有帶老人一起來的，我們想讓消費者近距離感受河南豫劇的魅力。”高星稱，為此，專門邀請了河南豫劇團的演員進行表演。目前鄭州橄欖城店和萬達坊店周五六日有豫劇表演。

今年以來，海底撈“花式整活”頻頻出圈。上半年全國演唱會密集開唱，海底撈員工著醒目的頭飾在演唱會門外“撈人”，接消費者去門店吃火鍋。特種兵旅行扎堆趕赴自淄博，海底撈便提供夜宿場所，為前來履行的顧客開放留宿服務，收獲一波好評。“冰封玫瑰”火爆社交網絡時，海底撈表示消費者可以自帶玫瑰花，海底撈免費提供透明杯與冰塊將花朵封在其中。日前，海底撈又“卷”到了夜市，在青島、鄭州等地的夜市上擺攤。

《2023年中國餐飲消費趨勢報告》顯示，飽腹和口味不再是新一代食客的全部需求，餐飲+體驗將能更好滿足消費者。

呷哺呷哺則在數字化營銷、布局新消費場景、創新產品等方面發力，打造新業績增長點。

5月份，呷哺集團在成立25周年之際，上線超級會員暢吃卡，正式開啟付費會員運行新模式。

今年上半年，呷哺呷哺順應多商圈的休閑餐飲需求，開發了下午茶產品，補足了非正餐時段供應的產品，為品牌布局全時段餐飲模式提供支持。值得關注的是，呷哺呷哺下午茶設計仍以“火鍋+茶飲”雙引擎模式為基礎，利用茶米茶茶飲的競爭優勢，推出“茶飲+炸品”“茶飲+甜品”等組合，打造“茶飲+N”的概念，甜咸組合不僅豐富了產品品類，也給到顧客更多自主選擇。

“推出的牛羊肉炸串、幾款甜品都成為爆款，單品價格普遍在5-10元的親民價格。下午茶產品帶給單店日均近千元的營收，為餐廳的非正餐時段增效。”呷哺集團方面表示。此外，戶外火鍋、慶生宴等新消費場景也在緊急布局中，相信會在下半年為總體業績提升增色不少。

巨頭之外，多方火鍋勢力搶灘

天眼查數據顯示，截至目前全國火鍋相關企業數量為39.2萬家。其中2023上半年新增企業數量約為33147家，相較于2022年上半年20292家，同比增長63.4%。

區域分布來看，二線及以下城市、縣區（除一線和新一線共19個城市外），火鍋相關企業2023年上半年新增相關企業約為26741，相較于2022年上半年16871家，同比增長58.5%。

在餐飲消費強勢復蘇的上半年，巨頭之外，火鍋連鎖品牌的市場競爭熱鬧程度與日俱增，流量新秀頻現，洗牌提速。

風頭最盛的，當屬川渝火鍋品牌的較量。在2022年中國火鍋消費者喜愛的火鍋類型中，58.7%消費者選擇川渝火鍋。窄門餐眼數據顯示，截至今年4月份，全國火鍋品類門店總數約48.3萬家，其中，四川、廣東、河南門店總數排名前三，分別為 50959家、44730家、31751家。

毫無疑問，從小龍坎、譚鴨血時代開始，本土激戰早已無法滿足川渝火鍋品牌的野心，近兩年出現的楠火鍋、萍姐火鍋、朱光玉火鍋等行業新貴，更是劍指四方。

過去一年，楠火鍋全國密集開店。從去年9月份到今年7月，新增門店數量為221家，平均每個月新開門店20+，全國現有門店總數508家，隨著楠火鍋4.0模型全新升級，2023年品牌目標沖刺700家門店。從市場布局看，楠火鍋四川門店數量為59家，江蘇47家，北京、廣東、湖北、安徽、福建、河南等地門店數量均在二三十家，主流消費區域發展較為均衡。

說起火鍋中的“排隊王”，萍姐火鍋·公路夜市榜上有名。同樣來自川渝地區，萍姐火鍋在誕生之初就玩轉營銷推廣。門店設計結合80年代復古港風文化、沉浸式氛圍體驗，打破傳統老火鍋的裝修風格，凸顯街頭市井文化，再加上有記憶點的產品，在抖音、小紅書等社交平臺，廣泛出圈，現在門店數量64家。

此外，還有門店數量達110家的朱光玉火鍋館等川渝火鍋網紅品牌，讓火鍋賽道開啟新一輪競爭。與此同時，早已走向規?；男↓埧?、譚鴨血等老牌火鍋品牌，步伐卻放緩。

早在2021年，小龍坎門店數量就達到800家。紅餐大數據最新資料顯示，去年9月份到現在，小龍坎門店數量減少了89家，現有門店644家，相比鼎盛時刻，門店減少約156家。

不斷關店的還有譚鴨血。2022年，譚鴨血門店數量由2021年的765家下降至617家，關店數量達148家。截至目前，關店潮仍未散去，譚鴨血門店數量剩余527家。

火鍋因其入局門檻相對低且更容易標準化特點，在餐飲業中一直是熱門賽道?！吨袊惋嫲l展報告2022》顯示，2022年我國火鍋市場的整體規模達6046億元；國泰君安的研報顯示，近五年，火鍋市場規模復合年增長率為9.5%，2025年火鍋市場總收入將達到8501億元。

值得關注的是，尋找市場機會，不少品牌將眼光放到了下沉市場。數據顯示，楠火鍋、萍姐火鍋、朱光玉火鍋三線及以下城市門店占比分別達45.1%、44.6%、40.2%；專注下沉市場王婆大蝦，門店數量已突破1000家。

可以預見，未來的火鍋品牌將面臨著在存量市場中搶占更大份額的挑戰，如何保持優勢長虹？火鍋巨頭和行業新秀們，招數或愈加豐富。

責編:陶紀燕 | 審校:李金雨 | 審核:李震 | 監制:萬軍偉