“我們已經(jīng)縮減了一半店面，還是抵不住疫情的反復(fù)折騰，不僅停業(yè)3次、虧了幾十萬，我們還面臨股東退股、房租續(xù)交、供應(yīng)商結(jié)賬款等各種壓力。”一家位于南京紫金山附近的火鍋店的遭遇，是近期疫情對餐飲業(yè)沖擊的縮影。

此次疫情的“倒春寒”沖擊之下，多地餐飲業(yè)再次跌入“寒冬”。針對疫情較重地區(qū)服務(wù)業(yè)的困境，國家部委及各地政府陸續(xù)出臺紓困政策，幫助市場主體減輕稅費(fèi)、社保、房租等負(fù)擔(dān)。相關(guān)協(xié)會、商會也紛紛發(fā)聲，幫助身處“倒春寒”的餐飲業(yè)增強(qiáng)渡過難關(guān)的信心。

新華每日電訊記者在江蘇采訪了解到，在多方政策托舉下，餐飲業(yè)正全力應(yīng)對困難期，一些具備強(qiáng)大自我修復(fù)能力的企業(yè)，或?qū)⒆プ∽晕易兏锏摹按翱谄凇倍蛇^危機(jī)，迎來“暖春”。

“能掙一點(diǎn)是一點(diǎn)”

近期，在疫情傳播鏈影響下，江蘇省13個(gè)地級市都出現(xiàn)了疫情，局部地區(qū)1個(gè)月內(nèi)反復(fù)出現(xiàn)，對餐飲業(yè)帶來明顯沖擊。

南京不是江蘇省內(nèi)本輪疫情最嚴(yán)重的城市，清明假期前夕，本報(bào)記者實(shí)地走訪看到，在知名景區(qū)夫子廟美食街上，老張興、晚晴樓等老字號餐飲店均大門緊閉，一條街望過去冷冷清清，只有三四家店亮著招牌。

“政府沒有要求餐廳暫停營業(yè)，不少餐飲企業(yè)仍然主動選擇了閉店。”潘老板炸雞夫子廟美食街店是少數(shù)還營業(yè)的門店，店員劉寶成感慨說，很多店主閉店、歇業(yè)是不得已而為之。以前，美食街很繁華，導(dǎo)游手中舉著的小旗子數(shù)都數(shù)不過來。本輪疫情以來，客源減少，門店也陸續(xù)關(guān)門停業(yè)。“我們是小本生意，開門營業(yè)能掙一點(diǎn)是一點(diǎn)。”劉寶成說。

“本輪疫情對江蘇餐飲業(yè)影響較大，僅今年3月份，全省餐飲業(yè)預(yù)計(jì)累計(jì)損失上百億元。”江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會會長于學(xué)榮表示，從他們調(diào)研的417家企業(yè)的反饋看，全省星級酒店餐飲營收下降明顯，一些小型餐飲企業(yè)的營業(yè)門店生存困難。

江蘇餐飲業(yè)面臨的沖擊，折射出行業(yè)正遭遇的普遍困境。根據(jù)互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)“美味不用等”今年3月12日至3月18日的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)流水持續(xù)承壓，營業(yè)額、營業(yè)門店數(shù)、外賣營業(yè)門店數(shù)以及到店消費(fèi)強(qiáng)度等較基準(zhǔn)日均有大幅下滑。

來自企查查的數(shù)據(jù)顯示，2021年全國餐飲相關(guān)企業(yè)吊注銷數(shù)量達(dá)88.5萬家，2022年1月1日至3月1日，餐飲相關(guān)企業(yè)吊注銷數(shù)量達(dá)8.58萬家。

近期陸續(xù)公布的上市餐飲企業(yè)財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)也顯示，一些大型連鎖餐飲品牌利潤下滑明顯。海底撈發(fā)布2021年全年業(yè)績，收入411.12億元，凈虧損41.63億元，成為該企業(yè)披露財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)以來的首次年度虧損。截至2021年底，海底撈已有260家餐廳永久關(guān)閉，32家餐廳暫時(shí)停業(yè)休整。據(jù)測算，此次虧損幾乎“吃掉”海底撈過去三年的盈利。

紓困政策不斷出臺

江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會調(diào)查顯示，今年以來，白金漢爵酒店旗下江蘇5家門店每月營收出現(xiàn)虧損，蘇州昆山一醉集團(tuán)、南京小廚娘、徐州海天等餐飲企業(yè)也不同程度出現(xiàn)營收損失。

“損失在所難免，但生意還要繼續(xù)做。”陸乃學(xué)是南京“佰家小廚”品牌創(chuàng)始人，最近，他們在南京本地的5家店一直堅(jiān)持開門營業(yè)。“老百姓總要吃飯，知道店鋪正常開業(yè)，大家心里也踏實(shí)。”陸乃學(xué)說，他們在疫情期間既有堂食、窗口服務(wù)，也提供外賣、社區(qū)團(tuán)購服務(wù)，門店所有店員一邊配合做核酸，一邊趕單子，累是真的累，但他們得到的幫助與支持也不少，大家都愿意“撐”下去。

江蘇、廣東、云南等地餐飲及烹飪協(xié)會、商會紛紛發(fā)出行業(yè)倡議、呼吁書，反映行業(yè)訴求。了解到餐飲業(yè)面臨的困難，從中央到地方，各部門機(jī)構(gòu)發(fā)布了一系列紓困政策，為遭遇“寒冬”的餐飲業(yè)帶來濃濃暖意。

陸乃學(xué)說，他們在南京不同地段的商鋪房租都有不同程度減免，上游供應(yīng)商也是想盡辦法保證供應(yīng)，各級政府部門也推出了針對性的幫扶措施。

“餐飲是剛需，穩(wěn)住餐飲消費(fèi)，就是穩(wěn)住人心，也是守住基本生活的最后一道防線。”江蘇省工商聯(lián)餐飲業(yè)商會會長、蘇州市餐飲業(yè)商會會長陳素興說，餐飲企業(yè)現(xiàn)金流正常可維持兩到三個(gè)月。疫情之下，餐飲企業(yè)一個(gè)月扛一扛，兩個(gè)月挺一挺，第三個(gè)月很多企業(yè)將面臨洗牌的風(fēng)險(xiǎn)。“這輪疫情傳播快，好在我們的紓困政策也來得及時(shí)。”陳素興說。

今年2月18日，國家發(fā)改委等14個(gè)部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》。3月28日，針對餐飲業(yè)普遍突出反映的“房租過重”問題，國資委辦公廳發(fā)布《關(guān)于做好2022年服務(wù)業(yè)小微企業(yè)和個(gè)體工商戶房租減免工作的通知》，進(jìn)一步推動中央企業(yè)落實(shí)今年房租減免工作。

蘇州出臺“46條”措施、杭州出臺“40條”措施、湖北出臺“45條”措施、廣東出臺“47條”措施、湖南提出“36條”措施……在國家政策引導(dǎo)下，各地因地制宜紛紛推出“地方版”紓困政策，切實(shí)幫助服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展、渡過難關(guān)。部分地區(qū)政策力度較大，不僅在中央授權(quán)范圍頂格使用優(yōu)惠政策，還出臺緩繳或減免住房公積金、降低平臺經(jīng)濟(jì)參與者經(jīng)營成本、發(fā)放消費(fèi)券、推動預(yù)制菜發(fā)展等專項(xiàng)措施。

正在全力渡過最困難時(shí)期

“疫情多次反復(fù)，不斷磨煉著餐飲人的信心和耐心。”采訪中，一些餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，像疫情這種隨機(jī)性事件，他們無法控制，“面對疫情的風(fēng)暴，企業(yè)猶如海中一舟。”

“不過，辦法總比困難多。”在新冠疫情的第三個(gè)年頭，更多的餐飲企業(yè)保持了謹(jǐn)慎樂觀的態(tài)度。“有希望，活下去。”是陸乃學(xué)對2022年行業(yè)發(fā)展的感言。他認(rèn)為，2022年會比2021年更好一些。“2022年可能是受這個(gè)疫情影響的最后一個(gè)寒冬了。”他說。

“疫情帶來短期消費(fèi)力疲軟，但不改變長期趨勢。”于學(xué)榮說，整體來看，疫情對餐飲行業(yè)的影響正在減小，長時(shí)間大面積的暫停營業(yè)在2021年沒有發(fā)生。據(jù)江蘇省餐飲業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)，2021年，江蘇餐飲服務(wù)收入再回3000億元大關(guān)，餐飲消費(fèi)市場規(guī)模基本恢復(fù)至2019年水平。2021年，中國餐飲服務(wù)消費(fèi)零售總額46895億元人民幣，同比增長18.6%，恢復(fù)至2019年水平。

面對疫情反復(fù)，不少餐飲企業(yè)并未按下“暫停鍵”，而是主動求變，向線上平臺要銷量。蘇州松鶴樓觀前店廚師長親自上陣，錄制抖音短視頻，介紹推出的居家套餐，不僅有優(yōu)惠的團(tuán)購價(jià)，而且免費(fèi)配送，受到當(dāng)?shù)厥忻袂嗖A。

海底撈雖然3月份營收情況下降，一些疫情較嚴(yán)重區(qū)域門店暫停營業(yè)，但隨著疫情逐步得到有效控制，部分門店已恢復(fù)正常營業(yè)。市場人士認(rèn)為，今年4月海底撈經(jīng)營情況有望好轉(zhuǎn)。

“往往困難時(shí)期也是餐飲企業(yè)自我變革的‘窗口期’。”受訪專家普遍認(rèn)為，疫情、自然災(zāi)害等外部因素只是危機(jī)的觸發(fā)點(diǎn)，不能遮蔽企業(yè)自身發(fā)展中存在的薄弱點(diǎn)。一些企業(yè)盲目擴(kuò)張引發(fā)經(jīng)營困難，造成顧客體驗(yàn)下滑、產(chǎn)品過于復(fù)雜、管理粗放等問題，這些需要企業(yè)從管理、經(jīng)營等方面調(diào)整與轉(zhuǎn)變。

受訪專家表示，總體看，在多方政策支持與托舉下，江蘇餐飲業(yè)正在全力渡過最困難時(shí)期，未來隨著疫情好轉(zhuǎn)、線下客流量恢復(fù)，餐飲業(yè)離春暖花開的那天已經(jīng)不遠(yuǎn)。（記者潘曄、孫寅、劉宇軒）