話題主持 / 羊城晚報全媒體記者 吳瑕

火鍋、奶茶、螺螄粉、過橋米線……這些年，國人 " 舌尖上的江湖 " 門派林立，頂流頻出，但部分美食在嘗試前，必然先要經受辣度、甜度等一系列 " 靈魂拷問 "：火鍋該點微辣、中辣還是特辣？川湘人口中的 " 微辣 " 對于廣東人來說到底有多 " 微 "？奶茶無糖、少糖、半糖還是全糖？奶茶店各自定義的三五七分甜有何區別？

如果不知辣、甜深淺，掉坑是分分鐘的事。因此有網友強烈呼吁統一相關標準，讓吃貨有 " 度 " 可依。那么你覺得，美食應該有統一的標準嗎？

(相關資料圖)

辣度

網友建議火鍋統一辣度標準，四川火鍋協會：安排！

外地游客對四川的 " 辣味 " 標準的疑問一直存在。有網友在四川麻辣社區發帖稱，微辣、中辣、特辣過于主觀，應該更加科學地制定全省統一的火鍋辣度指數。四川省火鍋協會表示網民意見靠譜，正在研究方案。

《老外挑戰成都最辣火鍋，開吃前簽 " 生死狀 "》《廣東男生吃微辣火鍋淚如雨下》……近期，在各短視頻平臺上，火鍋炫辣的內容頻繁 " 出圈 "，網友直呼 " 微辣 " 鍋也讓人吃不消。" 比辣 " 成為了一些四川火鍋店的宣傳噱頭。

網友建言，為避免以辣為噱頭的網紅店被游客誤認為成都火鍋的代表，成都應該率先跳出一味求辣，推廣 " 辣度 " 標識，形成新的行業規范，提供火鍋飲食文化的新尺度。不少網友跟帖表示： " 外地人確實很需要 "" 強烈建議這個辣的標準由廣東人來定！"

而據麻辣社區消息，四川省火鍋協會執行會長嚴龍認為，火鍋的辣度確實是可以借助專業測量工具客觀測算的，四川火鍋協會正在研究為火鍋辣味定級的統一標準，將用 " 度數 " 來表示火鍋底料等辣椒調味品的辛辣程度，讓消費者可以更精確地選擇鍋底。

辣度到底有沒有標準？

火鍋的味道之所以誘人，是因為有多種香料和牛油、清油按比例調制，散發出回味生津的混合香味。而眾多香料中，辣椒至關重要，辣味更是火鍋的 " 靈魂 "。

我們常說的辣度，有微辣、中辣、特辣，但這種設定與國際通用的辣度測定標準大相徑庭。國際上最早衡量辣度的方法是 1912 年美國藥物化學家 Wilbur Lincoln Scoville 的 SHU（斯科維爾辣度指數），它表示物質被稀釋到感覺不到辛辣的次數。這個方法測出的辣椒辣度從 0 個單位到幾十萬個單位，SHU 的測辣原理也沿用至今。

而在國內，早在 2006 年，我國湖南農業大學食品科技學院受國家標準委委托，制定針對辣椒和辣椒制品的辣度國家標準，此后，各個地方和企業也開始對辣度進行更精確的定義。

比如，2017 年，德莊集團發布了 " 李氏辣度 " 標準，以 " 度 " 為單位，把火鍋的辣度分成微辣（9 ° ~29 °）、低辣（30 ° ~39 °）、中辣（40 ° ~49 °）、高辣（50 ° ~59 °）、特辣（60 ° ~69 °）、暴辣（≥ 70 °）這 6 個等級。

2018 年，重慶市質量技術監督局發布了《麻辣火鍋底料辣度量化及等級劃分》，對辣度進行了分級（150SHU=1 辣度），但該標準屬于推薦性的地方標準，并不為人熟知。

既然辣度有標準劃定，那么執行起來難度如何？

重慶文旅協會副會長、美食評論學會會長、川菜學者司馬青衫曾表示：" 火鍋辣度標準是客觀標準，但辣或不辣是基于每個人接受度不同，實際上是一個主觀標準，客觀標準和主觀標準很難統一。辣度標準可能會給部分火鍋企業帶來更大的工作量、更高的成本，這些都會最終反映到火鍋價格上，我個人認為這個標準的執行難度很大。"

甜度

無糖、少糖、半糖、全糖有明顯區別嗎？

其實不止火鍋辣度，" 減肥克星 " 奶茶的甜度也是吃貨們揮之不去的小疑惑。無糖、少糖、半糖、全糖有明顯區別嗎？三分糖、七分糖到底是多甜？" 無糖 " 怎么還這么甜？

此前，上海市消保委對奶茶甜度進行了一次檢測，檢測了 14 家奶茶品牌的 17 家門店制作的同種奶茶不同甜度共計 82 種奶茶，對每杯奶茶的果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖、總糖含量進行檢測。

檢測發現，同一家門店制作的不同甜度奶茶實際含糖量與標示的甜度之間關系不大，如有的門店同種奶茶標示 " 八分糖 " 實際含糖量高達 122%，比標示 " 正常糖 " 的實際含糖量 100% 還要高。

同一品牌不同門店制作的同種奶茶相同甜度標示的實際含糖量也有差別。比如某品牌門店甲制作的 " 三分糖 " 奶茶實際含糖量復合標準為 30%，門店乙制作的 " 三分糖 " 奶茶實際含糖量則高達 56%。

不同品牌即使是同樣標示的甜度，實際含糖量差異也很大。以 " 五分糖 " 為例，此次上海市消保委測評的 82 種奶茶中，共有 13 杯甜度為五分糖，其中有 5 杯含糖量超 60%。

" 無糖 " 為何還這么甜？

" 無糖 " 奶茶并不是所謂的沒有糖，而是指在現制過程中不額外加糖，不排除原料中含糖的可能。比如奶茶中添加的珍珠、椰果、冰淇淋、果醬、奶蓋等小料，都可能含有糖分。

以某品牌的四季春茶為例，無糖不加料的茶飲喝起來清爽中泛著一絲苦味；無糖加波霸、椰果的茶飲帶有淡淡的甜味；無糖加冰淇淋、波霸、椰果的甜味則更明顯。店員表示，這是因為添加的小料含糖。

奶茶甜度的標示涉及消費者的知情權和選擇權。當前市場上慣用的甜度標示，對購買者來說只是一種心理安慰，并沒有實際解決知情權問題。對此，上海市消保委建議，奶茶甜度標示應建立可比較的統一標準，包括加了多少糖、加的什么糖等等，讓消費者能夠明明白白地放心選擇。

精細度

這些地方小吃都有了標準，精細到毫米！

火鍋辣度、奶茶甜度如能有統一標準，吃貨對自己能接受的美味度就有了更直觀的選擇，但標準該如何制定、實操上是否可行，成為不得不解決的問題。近年來，不少國民級地方小吃紛紛探索制定美食標準，讓美味走出地方，走向全國。

云南過橋米線：生肉片厚度不超過 2 毫米

2022 年 5 月，云南省衛生健康委員發布了《云南省食品安全地方標準過橋米線餐飲加工衛生規范》，對當地特色小吃過橋米線制定了細致的地方標準。其中包括：

盛過橋米線的碗，宜選用直徑大于 22 厘米的陶瓷器皿，不得使用三聚氰胺甲醛樹脂制成的大湯碗；葷菜中，生肉片應厚薄均勻，厚度不超過 2 毫米；米線等主料在上桌前應燙煮；熬好的湯在售賣過程中應保持沸騰狀態，湯量應確保能浸沒所有食材等。

西安 Biangbiang 面：

180 厘米長、3 厘米寬

2016 年 5 月，西安市質監局正式發布 5 種西安傳統小吃制作技術規范，包括牛羊肉泡饃、肉夾饃、Biangbiang 面等。其中規定：

biangbiang 面下鍋前要扯開成 180 厘米長、3 厘米寬；煮面時要有三次 "biang" 聲（在案子上的聲音有 biangbiang 聲，在空中落到鍋里的聲音有 biangbiang 聲，在鍋里煮的聲音有 biangbiang 聲）。

揚州炒飯：

海參雞肉蝦仁都得有

2015 年，揚州市質監局發布新的揚州炒飯標準。其中規定：形態上要達到米飯顆粒分明，晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和；口感上要咸鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；氣味上要具有炒飯特有的香味。

標準還規定了 8 種材質為揚州炒飯配料：水發海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發干貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、凈鮮筍、青豌豆。

武漢熱干面：

芝麻成分不少于一半

2015 年，湖北省衛計委發布了《武漢熱干面》食品安全地方標準規定，其中對醬料和面本身都做了規定：

比如規定芝麻醬料：以芝麻（仁）為原料，或加入花生醬、大豆粉、植物油、食品添加劑、食用香精等制成的半固態調味料，芝麻（仁）成分不少于 50%。

南京鴨血粉絲湯：

鴨產品在物料包內占比要超過一半

2022 年，南京市市場監管局出臺了速食裝鴨血粉絲湯的生產標準，規定包含鴨血、鴨腸、鴨肝等鴨產品和高湯的物料包，重量必須超過整重的 50%，同時鴨產品在物料包內占比要超過 50% 等。

不過，小吃標準制定以來一直爭議不斷，有人認為可能讓地方小吃失去特色，有人認為標準只是一個規范性的框架，是從宏觀層面引導行業健康發展，避免劣幣驅逐良幣。

中國食品產業評論員朱丹蓬認為，設立地方美食標準將有助于對本地美食規范化、專業化、品牌化、資本化和規模化的塑造，提供了頂層基礎。標準制定對于用料、用量只是寬泛要求，在此基礎上做好平衡，仍有很大創新和發展空間。

當然，不管美食標準如何變化，對于吃貨而言只有一個標準：我的嘴巴就是尺！好吃就完了！

（參考資料：四川發布微信公號、上海法治報、央視網、中國消費者報、錢江晚報、中國經營報、中國日報、云南衛健委官網、人民日報客戶端、湖南經視等）

來源 | 羊城晚報 · 羊城派

責編 | 楊楚瀅