前段時(shí)間有個(gè)熱門(mén)新聞，其中有這么一句話“雖然進(jìn)行了真空包裝，但因沒(méi)有標(biāo)注產(chǎn)品相關(guān)信息，被買(mǎi)家舉報(bào)為‘三無(wú)產(chǎn)品’，告上法庭”。不管是生產(chǎn)者、索賠者、法院、媒體還是廣大網(wǎng)友，大概都覺(jué)得“真空包裝”就保障安全了，所以目光都集中在“沒(méi)有標(biāo)注產(chǎn)品相關(guān)信息”上。微博網(wǎng)友的發(fā)言基本上也是認(rèn)為“真空包裝了，就不容易壞了”。但事實(shí)跟大家以為的不一樣：如果真空包裝后不冷藏或者冷凍，那么比不抽真空更危險(xiǎn)。

真空包裝只是抑制了“好氧菌”

“厭氧菌”生長(zhǎng)也會(huì)產(chǎn)生毒素

真空包裝是一種“氣調(diào)保鮮”工藝，同類(lèi)的還有充氮?dú)狻３檎婵盏慕Y(jié)果，是消除了食物中的氧氣。食物的變質(zhì)跟氧氣密切相關(guān)。一方面，油脂在有氧環(huán)境中發(fā)生氧化，會(huì)產(chǎn)生“哈喇味”;另一方面，食物中的好氧細(xì)菌會(huì)長(zhǎng)起來(lái)，導(dǎo)致食物的“腐壞”，變酸、變臭、變黏。

通過(guò)抽真空清除了氧氣，油脂氧化就被抑制了，好氧細(xì)菌的生長(zhǎng)也被抑制了。食物，就可以更長(zhǎng)時(shí)間地保持“不變”的狀態(tài)。

但是，這個(gè)“不變”只是視覺(jué)和嗅覺(jué)方面的。自然界中充滿了各種各樣的細(xì)菌，有空氣的時(shí)候，好氧菌能夠蓬勃生長(zhǎng)，厭氧菌被抑制了;抽真空之后，好氧菌被抑制了，厭氧菌則如魚(yú)得水。

厭氧菌的生長(zhǎng)并不會(huì)讓食物出現(xiàn)變酸、變臭、變黏。它們是“悄悄地進(jìn)村”，但卻能夠產(chǎn)生毒素。其中最重要的是肉毒梭狀芽孢桿菌，也就是通常說(shuō)的“肉毒桿菌”。

肉毒桿菌形成的芽孢

在沸水中都能堅(jiān)持幾小時(shí)

肉毒桿菌在自然界廣泛存在，比如蔬菜、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)和禽類(lèi)中都可能出現(xiàn)。它本身危害并不大，也不算頑強(qiáng)，通常的烹飪條件足以殺滅它們。

它的可怕之處在于能夠形成芽孢。芽孢很頑強(qiáng)，中性條件下能在沸水中堅(jiān)持幾個(gè)小時(shí)。等到條件適合，也就是“常溫、無(wú)足夠防腐劑、非酸性”，它們就能夠生長(zhǎng)起來(lái)。

生長(zhǎng)起來(lái)后它們能夠產(chǎn)生肉毒素。肉毒素，是毒性最強(qiáng)的生物毒素之一，致死劑量在微克量級(jí)。

抽真空放在常溫下

有時(shí)只是“看起來(lái)沒(méi)壞”

前面說(shuō)了，一般的烹飪(通過(guò)蒸煮把食物做熟)能夠殺滅肉毒桿菌，但不能殺死芽孢。比如100°C條件下下，要5個(gè)小時(shí)芽孢才能被殺死。

所以，先記住這個(gè)知識(shí)點(diǎn)：你做熟的食物中，還可能存在著肉毒桿菌的芽孢。

這時(shí)候，如果你對(duì)它們進(jìn)行這些處理：

1.把它們直接吃掉了，那這些芽孢并不會(huì)產(chǎn)生問(wèn)題;

2.把它們放在冰箱里，因?yàn)榈蜏兀@些芽孢并不會(huì)長(zhǎng)起來(lái)產(chǎn)生毒素;

3.把它放在室溫下，因?yàn)橛醒鯕猓@些芽孢也不會(huì)長(zhǎng)起來(lái)產(chǎn)生毒素(但食物可能因?yàn)槠渌?xì)菌長(zhǎng)起來(lái)而腐壞);

4.把它們抽真空放在常溫下，這些芽孢會(huì)長(zhǎng)成肉毒桿菌分泌毒素，而其他細(xì)菌不會(huì)長(zhǎng)所以食物“看起來(lái)沒(méi)壞”。如果吃了，輕則頭暈、無(wú)力、視物模糊，重則進(jìn)ICU，運(yùn)氣再差點(diǎn)就掛掉了。

“常溫、無(wú)氧、無(wú)防腐劑”

是肉毒桿菌的發(fā)作條件

肉毒桿菌廣泛存在，肉毒素也很毒，但實(shí)際的中毒案例并不多。原因在于，一般人在家做飯或者在餐廳食堂吃飯，多數(shù)都是現(xiàn)制現(xiàn)吃，不會(huì)給肉毒桿菌空間;而工業(yè)生產(chǎn)中只要遵守規(guī)范或者采用一定的加工工藝，也不難避免。

而在許多“私房美食”“農(nóng)家美食”“X婆婆地方美食”等等小店中，并不滿足上面的任何一種工藝。這些食物，如果是現(xiàn)做現(xiàn)吃，或者擺個(gè)攤買(mǎi)回去就吃，也不會(huì)出現(xiàn)肉毒素——有氧條件下的變質(zhì)，很容易出現(xiàn)不良的氣味和手感，不嚴(yán)重的變質(zhì)中招了之后一般也就是嘔吐、腹瀉而已。而如果把熟食進(jìn)行真空包裝，再通過(guò)物流發(fā)送，就符合了“常溫、無(wú)氧、無(wú)防腐劑”的肉毒桿菌發(fā)作條件——是不是會(huì)中招，就只能交給運(yùn)氣了。

簡(jiǎn)單說(shuō)，把熟食用真空包裝是有意義的——真空可以更好的保持風(fēng)味和口感。但是，抽真空之后，更需要進(jìn)行冷藏，否則安全風(fēng)險(xiǎn)就更高了。在嚴(yán)格的食品安全規(guī)范中，只經(jīng)過(guò)常規(guī)烹飪加熱的食物，在冷藏到60°C的溫度區(qū)間不應(yīng)該超過(guò)4個(gè)小時(shí);而如果進(jìn)行了真空包裝，那么這個(gè)時(shí)間是2小時(shí)。

(文/云無(wú)心 食品工程博士)