馬鈴薯，俗稱“土豆”，含有大量淀粉，還富含蛋白質、氨基酸及多種維生素、礦物質，能為人體提供熱量。馬鈴薯是全球第四大糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米;也是家常菜的重要食材。消費者貯存和食用時，發現馬鈴薯發芽或表皮變綠(發青)了，這樣的馬鈴薯還能吃嗎?

馬鈴薯發芽或變綠

龍葵堿含量會翻數倍

馬鈴薯如果存儲不當，就會發芽或變綠，芽眼部分或變綠部分含有毒生物堿——龍葵堿，又稱龍葵素。普通馬鈴薯中龍葵素含量一般為2-10mg/100g，發芽、表皮變綠的馬鈴薯，含量可達35-40mg/100g，幼芽及芽基部分的龍葵素含量更高。成年人一次攝入20-40mg龍葵素就可能發生中毒。因此，加工和處理時，要特別注意馬鈴薯是否已經發芽或變綠。

馬鈴薯不建議冰箱貯存

與蘋果或香蕉放一起可抑制發芽

馬鈴薯應存放在陰涼通風處，避免陽光直射。如貯存溫度高、陽光直射等原因，易導致馬鈴薯發芽或變綠。也不建議在冰箱中貯存，原因是溫度過低易凍傷，濕度大、通氣不良易霉變腐爛。試驗表明，馬鈴薯與蘋果或香蕉放在一起，可抑制塊莖發芽。

如果馬鈴薯發芽部位較少、發青面積較小，可徹底挖去芽基和發青部位，并削掉周圍部分后可繼續加工食用;如果發芽部位較多、發青面積較大，應予以丟棄，不可再加工食用。

加工馬鈴薯時，要去皮，切成塊、片或絲，放入冷水中浸泡半小時以上，使殘存的龍葵素充分溶于水中，降低潛在的毒素安全風險。烹飪時，要徹底燒熟、燉透，也可適量加醋，促進龍葵素分解。

龍葵素中毒數分鐘就會有反應

表現為舌頭異常發麻

龍葵素中毒，一般潛伏期短、發病急，多數在10分鐘到3小時，少則數分鐘。中毒輕重，與食用發芽土豆的量有關。發病初期為口腔和咽喉部瘙癢、燒灼感，繼而出現頭暈、耳鳴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、怕光等癥狀。中毒較輕者，1-2小時后可自愈，預后良好，無后遺癥;中毒較重者，因體溫升高和反復嘔吐而致脫水、抽搐、呼吸困難、血壓下降、意識喪失、昏迷，伴全身虛弱和衰竭;中毒嚴重者，可因組織細胞缺氧出現皮膚黏膜青紫、大腦缺血性損傷，或因呼吸麻痹而死亡。

食用馬鈴薯菜肴時，如果感到舌頭異常發麻，說明可能攝入了較多的龍葵素，要立即停止食用，并妥善保留剩余可疑食品，以備檢驗。同時，要采取快速自救措施，刺激咽部催吐，多飲溫水(淡鹽水或糖水)，防止脫水。病情嚴重者，應就近送醫院，進行必要的洗胃、清腸，排出胃腸道尚未吸收的毒素;及時采取糾正患者失水和電解質紊亂等治療措施。

(文/劉秀梅中國食品科學技術學會名譽副理事長) (張敏 北京工商大學食品營養與健康學院教授)